Sunday, December 21, 2014

馬拉松法式 ~ Rustique


這個法式的麵糰其實不太合適  Home made ,因為少了高溫的蒸氣,但不管了,還是強強作下去。

Rustique 的攪拌很隨性,拌勻即可,因為水份含量高,不易成糰。所以主要依靠後續的長時間發酵,自然水解成麵筋。又經過多次的翻面,提高麵筋的表現。長時間的發酵,所以宜用天然酵母,適合長跑;短跑的速發酵母,表現就差了一點。


材料很簡單:法國麵粉、75%水、10%塩、2%的酵母和一滴的蜂蜜。

把全作的材料倒入攪拌岡低速攪打,因為 75% 的水份,所以要成糰是相當不易,大約材料拌勻,就直接刮出。手用水沾一下,大約把這糰鬆散的水水法式滾成糰,進入發酵 30 分鐘。

 

桌上散一小點水,翻出麵糰,手沾點水,麵糰翻面。總算比較像樣了。再放 30 分鐘。


再次翻出,一樣用水翻面,順道包入約 10% 的好料! 看來更像一回事了。進入發酵 60 分鐘。

 

再次翻面,同時放入鋪了手粉的平面發酵箱,發酵 30 分鐘。


翻出後拍平,拉成方形後,截切成小塊方形。切面沾上手粉後進入最後發酵 30 分鐘。



最後,230 度噴水烤  28 分鐘,完成!


高水法國內層鬆散,表層更脆,和一般法式比起來,別有一番風味。

Friday, December 12, 2014

Merry X'mas


濃濃發酵味加上果乾香味的 Stollen。

Stollen 也稱為西方的年糕,利用天然酵母發酵的中種,加入高糖高奶油和高果乾的主麵糰。天然酵母延緩老化,高奶油和糖份防止敗壞,所以節日時就放桌上,加上冬季天冷,一大塊麵包一放就是數日,所以稱為西方的年糕。

與其說是麵包,不如說是蛋糕。高奶油麵糰本身的筋性即較弱,為了增加斷口性,所以奶油在攪拌開始就加入主麵糖,弱化麵筋;初次發酵後再攪入大量果乾,再次攪斷麵筋;麵筋經歷這三番兩次的折磨,基本上己十分薄弱。所以口感上有麵包的質,但少了筋性的彈牙,更像是蛋糕。

完成後放冷凍一週,把果乾香融合至整個麵包體,果香更加濃郁。


 

 


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