脆皮香香麵包

少量的隔夜法式中種，加入高筋和法式各半的麵粉，再拌入少量的奶油和糖。2.5  hr  的長時間基發，切割成每個 250g，滾圓後再休息 30 分鐘，包入大量的發酵奶油乳酪塊，壓桿開來再對切，最後發酵80分鐘。

230 度 23 分鐘，具濃濃焦香的脆皮法式燒餅出爐囉。

麵包刀的飄移 。。。 Scoring Study

法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！

看看法蘭西的切紋 。。。

找了網路上  King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。

再切！

這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。

原來 ~ 切紋是要切直的，尾部略飄移一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3, 一般看到的斜就是 overlap 的地方。

如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。

Crispy table roll 脆皮奶油捲

Table Roll 是西方的小餐包，主要用高糖、蛋、奶的配方，作成口感綿柔的麵包，再捲入奶油，奶油在烤焙中融化而向下滲入麵包底層，變成中空而底部酥脆的口感。

但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。

直接拿野上智寛書上的脆皮吐司麵糰來作。隔夜的法國剩餘麵糰加入50% 法國粉的主麵糰中，打出來的麵糰多了點粗曠的味道。

 

經過一個半小時的初段發酵及中間的翻麵，切成每個 75g 的麵糰，滾圓再休眠一小下。抓著滾圓的一小角，直接滾成枋椎狀，再壓平包入 4g 的奶油捲起，進入最後發酵。為了防止筋體未申展，烤焙時腰部破皮，所以最後發酵時攞上溫水陣，使麵糰充份申展。

220 度噴水烤焙20 分鐘，散發法國小麥的麵包香，底層多了奶油的焦香，太美味囉!

陳年筆記中，餐包的手法如下：

夏日涼伴麵包 ~ 維也納血統的法國麵包

夏天天氣熱，只想吃冰，維也納麵包正是冰冰吃最好的選擇。這個麵包的由來，據說是旅居法國的維也納人，因為懷念故鄉，和麵包師傅再同研發出來的好味道。

採用軟法配方，法國麵粉加入約 20% 的高筋，加入少量的糖和奶油，弱化法國麵包的筋性和灰質，但仍保留其強硬的體格和法式高灰質的獨特風味。也因為不強調筋性，所以攪拌初期成糰就同步加入奶油，中低速攪拌，以免筋性太強。最後發酵確認麵糰呈鬆弛狀，不然腰身易爆掉。

重點是在烤焙前的麵包割線中, 割線一定要掌握四大要點 ~ 斜、深、密和窄。 切口放入奶油，可強化奶油風味，同時防止切口似法國麵包的大量爆開。入爐要噴入大量的水氣，防止肚子爆掉。(法國麵包要裂口爆開來，所以水氣不用太多)

放涼後夾入濃濃的奶油霜。作好後放入冷凍庫冷凍，食用前 30 分鐘拿出，趁麵包體冰冰涼涼，餡料仍未油水化前食用，真是涼夏的最好消暑早點。

這個餡料富含奶油，如果常溫餡料還能成乳霜狀，就要小心了，動物性奶油的融點多在18度C，所以冰涼後才不會水水的。如果買來常溫還能成霜狀，那很可能是植物性乳瑪琳，厚厚的餡料就要小心吃入厚厚的反式脂肪，不可不慎!

 

 

失手!

通常一個配方到手，都會稍微調整一下，比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方，這個小葡萄餐包用蛋黃，那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋，水份減少 90% 的蛋白份量，沒想到計算失手，多了 50g 的水，攪拌下去發現水水的，才覺得不對勁，趕忙再加上相對應的粉 50g/70%，才順利成糰，再加上乾乾的葡萄下去吸點麵糰的水。但總覺得筋性太軟，所以多翻面了一回，總算救回了這個小麵糰。

 

 

小圓餐包最重要的是小屁股和鮪魚肚般的腰身，小屁屁是麵糰落地 (烤盤)的點，腰身在中間偏白的地方，出爐腰身要有一定的彈性，還好救援勝利，才沒產生大屁股!

一魚三吃的菓子麵包麵糰

菓子麵包據說初始於 1874 年的日木銀座木村屋，當年的老闆木村安兵衛先生用酒麴發酵，加入紅豆餡，推出了紅豆酒種麵包。之後同樣的麵包體改良，包入卡士達作成可寧姆麵包，蓋上餅乾皮，就是菠蘿麵包。

先手打個中種麵糰，發酵個2 小時到 3 倍大，手指插下能呈一指凹入狀。丟入冰箱休眠一晚。

  

 

隔天拿出中種，加入糖、油、蛋和粉，因為冰了一晚，稍微追種再小加酵母，一起合拌成甜麵包麵糰。這個麵糰的麵筋的糖、油和蛋稍高，加上中種的前期發酵，麵筋已呈現高段的 Yoga 能力，作出來的餡料麵包較不易爆料破皮。

切開呈每個 40g 的麵糰，滾圓休眠 40 分鐘。

 

接下來就是一魚三吃，用這一球球 40g 的麵糰，作出可寧姆、紅豆和菠蘿麵包。

第一魚： 趁麵糰休眠時煮個卡士達，包入休眠完成的甜麵包，進入最後發酵，完成時塗上蛋液再剪開邊邊。

 

190 度 15 分鐘，完成卡士達麵包。

第二魚： 包入奶油紅豆餡，上頭再壓入一顆核桃，進入最後發酵 45 分鐘，塗上蛋液。

 

190 度 15 分鐘，完成紅豆菓子麵包。

第三魚： 糖油合拌打發，加半顆蛋，和自製的香草酒，最後拌入麵粉，鋪在麵糰上, 再沾上細砂糖，進入最後發酵。

 

200 度 15 分鐘，完成菠蘿麵包。

大腸包小腸 ~ 巧克力蛋糕吐司

這個是在苗林行的 Bread Lab 麵包基礎實作班時，客座的台南窩在家老闆胡志宗師傅加碼的一道蛋糕麵包配方。主要的特點如其名，蛋糕包麵包，有大腸包小腸的 fu 。蛋糕體是巧克力戚風蛋糕配方，麵包體則是少油、少蛋和少糖的軟法配方，用上了近 30%的隔夜中種法國剩餘麵糰，主麵糰的麵粉又用了近 30% 的特高筋，增強麵包體的支撐架構，但因為外頭包覆了溼軟的戚風蛋糕烤，所以整體的口感只比甜麵包體略強。

打好的麵包經過初步發酵、切割、休眠後，延壓抱成棒狀，放入吐司盒中。

   

麵包進入發酵，接著開始作戚風蛋糕體，時間要抓剛好，發酵快完成時覆蓋戚風蛋糕麵糰在麵包體上，然後直接入庫烤焙，190 度C 30 分鐘，中間8~9 分鐘時可拿出切割順便調頭，讓頂部爆間似發糕狀。

 

 

完成!

上課筆記：