Sunday, March 29, 2015

[讀書報告] AOKI 青木定治的馬卡龍


假日到誠品敦南店走走,剛好看到這本 AOKI 的甜點書,恰好大書桌上有位置,就座下來作作筆記,看看大師的手法。

青木的馬卡龍是法式蛋白霜作成的,處理過程有很多達人的精神,比如說事前的烘烤烤焙紙防過程中的鄒縮,擠完麵糊後的輕敲還要轉向再輕敲,以達均勻的程度。這些都是過去沒有想到的。

再談烘烤的過程,預溫到 180 ~200 度 (家用),再以 160 度烤焙 15 分鐘。每台烤箱的個性不同,蛋白的處理不同,爐溫的控制也不同,像我一般都是用義式蛋白霜, 150 度約 5 分鐘,降到 130 度 8 分鐘,關火再悶個 8 分鐘。主要是在 pile 出現時要降溫,以免裙邊過度膨脹,造成下沈時的裙邊外溢 (醜醜的)。所以下回爐火可以調整 "預熱" 和 "烤焙" 的溫差來作,就不用過程中一直去改變爐溫,效率多了。

書中還有用涼架去拿下馬卡龍片的絶招,很有效率的手法,我就不在此破梗。

但有些論點我是不太認同:

首先,擠好即烘。青木說這樣烤焙的表面會有光澤,而不像放置結皮後有膜狀且易呈氣泡。但... 我這樣作沒成功過。沒結皮就進行烤焙,依我的經驗,表面呈發糕狀,好醜耶! 其次,烤焙裙邊出現,去除下疊的烤盤同時作調頭,這.... 依的的經驗,會破壞裙邊的形狀,變成扁扁的裙邊,所以通常我是一路烤到完成拉。

書上都是經點的法式甜點,加上達人的處理方式和解說,下回再去誠品圖書館看看。

Wednesday, March 18, 2015

麵包機作出美味麵包的關鍵

朋友買了台麵包機,說作出來的吐司,熱熱的很好吃,但冷了就完全走樣/走味。但剛出爐的麵包,還在排放各式發酵的氣體,道聽塗說,吃多有礙健康,那該如何是好呢?


野上智寛的  "名店麵包大公開" 書上的這個葡萄麵包麵糰,搭配現在流行的麵包機來用,很適合作吐司,切成小塊,丟入烤箱,就是美味的小餐包。

一般家用的麵包機,因為低速攪拌時間拉長,加上馬達放置在鋼盆底下,常常造成攪打完成的麵糰溫過高。 麵糰完成的溫度過高往往造成麵糰的風味不佳,組織結構也不理想。熱熱出爐吃可能不覺得,但放涼了就差多了。

野上的這個麵糰,使用了約 30% 的法國發酵種,冷藏 24 小時。大量的冰冷麵糰加入主麵糰中,加上以冰水入主麵糰,可有效的防止攪打過程中麵糰升溫過快,有效控制攪打完成的麵糰溫在 25 度以下,成就完美的麵包風味的關鍵


若以手作成糰也相當適宜,因為麵糰分兩次拌合,所以不致太難處理,而且主麵糰微成形後,即可放入冰箱30 分鐘作自然水解,再拌入法國發酵種,相當好處理。是居家常備麵糰的最佳選擇。



進一步來說,要如何調整隨機附送的食譜呢?

把食譜中的 30% 水和粉及 20% 的酵母,先在前一天用鋼盆揉成糰,發酵 1 小時後拍平再送入冰箱,完成發酵種的製作。隔天把這小發酵種切成小塊,搭配剩下的配方其他的材料一起放入麵包機,最好用冰冷的水,完成的麵包一定美味升級。

... 不小心透露太多祕密,可能大家都不出門去買麵包了。

Friday, March 6, 2015

小樽六花亭的美味萊姆葡萄餅乾


上個月去了趟北海道划雪,發現六花亭的萊姆葡萄餅乾太美味了,線上找了食譜,發現日本有天才的家庭主婦實驗出配方,還好有 Google 翻譯大神的幫助,解祕美味祕訣。
http://cookpad.com/recipe/1017561
拌好的餅乾麵糰,包在烤焙紙中,壓開成 28 x 16 cm 的方形,切成 14 片 4 X 8 cm 的方形餅乾,放上烤盤 170 度 15 分鐘。

餡料很特別,配方主要是結合了白巧克力、奶油、酒和萊姆葡萄。巧克力脂和奶油的完美比例,配上點萊姆葡萄的淡淡香甜美味,真是奇妙的美味!


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