Sunday, April 19, 2015

[讀書報告] A la mere de famille 巴黎最老甜品鋪


已經很習慣假日的清晨到誠品敦南走走,冷冷清清的書店配合空無一人的大書桌,能夠靜下心來思考。

閒逛看到了這本 "巴黎最老甜品鋪" 一書,看看馬卡龍的配方相當有趣,沒有糖粉!  一般配方上,半數的糖份量是糖份,半數是細砂,這個全部是細砂的配方,順手到大書桌座下來作作筆記,回家對照一下自家的 100% 成功超強配方。


書上這個配方用的是義式蛋白,高溫糖水沖煮打發成義式蛋白再合拌到杏仁糊內。配方用了6顆蛋,用 Google Sheets 將配方 Scale down 到 2 顆蛋白的配方。相較之下,杏仁粉的比重超過我配方的 2 倍。



馬卡龍配方中,最貴的就在杏仁粉,所以這家的馬卡龍吃到賺到。高比例的杏仁配方,所以杏仁味會較濃厚,馬卡龍餅的口感也會較厚實。

但...

書上說的 15 分鐘結皮,這在台灣溼度較高的氣候,不太可能完成。烤箱 200度 12 分鐘,這也好像有點太高溫了,還是要看看各自烤箱的火候再作調整。

書上還有馬德蓮 "中央凸起一球" 的祕技及好吃棉花糖的簡易作法,很值得一看。


Monday, April 13, 2015

正在改變!


在飽和市場裡,絕處逢生的錦囊妙計:童子賢 (Tzu-Hsien Tung) at TEDxTaipei 2014



 借力使力大製造,「創客」拼出自己的生產線:潘昊(Eric Pan) at TEDxTaipei 2014

Wednesday, April 8, 2015

買麵包機囉!


真的超殺的,找來野上師傅來代言!  想開麵包店的真的要加油,別被比下去了。

延申閱讀:  麵包機美味的關鍵。
http://cafeafficionados.blogspot.tw/2015/03/blog-post_18.html


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...