Monday, July 30, 2012

布朗尼

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準備： 模具邊緣上薄奶油, 底部鋪上白報紙。 核桃內裝用的烤到裂縫上色即可, 外裝的不用先烤過  。 隔水加熱融化巧克力 (外鍋不得超過 60 度, 內鍋不得超過 50 度), 拌入 (咖啡+酒拌勻)  時會變成一團黏稠物, 溫部需維持在 50 度。 奶油和細砂糖打發, 再分次拌...
Wednesday, July 25, 2012

日式巧克力蛋糕

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先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。 A 鍋： 鮮奶果糖加熱到  90 度才能 破壞巧克力中的可可脂 , 不然會消泡， 90 度後加入 filter 的可可粉。  接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含 大量的油脂...
Thursday, July 19, 2012

乳酪麵包

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材料及注意事項: 沒加水,純鮮奶, 只用蛋黃, 還加乳酪的高檔麵包 台式 甜麵包 的含糖量約 20% (佔粉重), 南部更高到 24%; 歐式麵包則較低. 這個只佔 4% ,  含糖量低的麵糰易過度發酵 攪打麵糰 使用 "剩餘麵糰...
Wednesday, July 18, 2012

剩餘麵糰

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有時作麵包, 打發完成麵糰後, 突然豬神發威, 不太想作了, 那也不用擔心, 拿來作剩餘麵糰, 下次使用,  但需注意以事項:  冷凍保存, 使用前一天再解凍 用量不能超過總量的 1/3, 不然會酸味過重 經過發酵, 有酵素, 發酵力強, 有助於 發酵速度 的提高 會縮短攪拌的時...
Sunday, July 15, 2012

美味的 Brownie 布朗尼蛋糕

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巧克力的調溫很重要, 這不僅在作巧克力的裝飾上要注意, 在作巧克力類的蛋糕時更重要. 巧克力和可可多含脂類, 這些東西在拌入打發的蛋白霜時, 會造成蛋白霜的消泡,造成蛋糕體發不起'來,  因此如何處理巧克力脂肪很重要.  首先, 把材料分頪好:  (a1) 裝牛奶或鮮奶油...
Monday, June 18, 2012

好吃的 Carol 巧克力豆餅乾

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Carol 的這本 100% 成功手冊巧克力餅乾。 看似巧克力可以放 75% 的份量即可，另外烤焙時一個重量 20g 就好，書上的 35 克作出來應該像一個手掌大，加上滿滿的巧克力豆，會有點太重口味。在餅乾的處理上表面可呈現不平整，這樣在每一口之間會有感受到鬆和實...
Monday, May 21, 2012

焦糖瑪琪朵起士

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將烤焙紙鋪在烤盤上， 圍邊會使蛋糕體內縮 ，所以今天直接鋪底部即可。 餅乾底: 把整袋的奇福餅乾放到漿狀攪拌器中攪打，打了十分鐘，還是不夠碎。直接拿起裝到塑膠袋中用捍麵棒捍壓到細碎狀，接下來拌入杏仁粉。再將加熱到無塊狀的奶油拌入，用手拌勻。鋪平在烤盤上壓實，送入預熱 150 度的...