Wednesday, May 29, 2013

Something about 鬆餅

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材料： 低筋麵粉 200g  (若用 高筋 會 較酥脆 ) 無塩奶油 50g  (室溫軟化, 留5g 塗烤模內側。) 全脂牛奶 120g (用水+奶粉會較脆。  水多較不紮實, 但較脆) 雞蛋 6 個 糖粉 100g  (可用砂糖; 但要用少部份的熱牛奶先融解) ...
Tuesday, May 28, 2013

Bloomberg Market

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報導的兩家倫敦咖啡店

義式淬取，理該如此

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義式的淬取，要讓這些 Crema 沿杯緣下去，以免直接滴下衝擊力太大。今天看到 Bloomberg Market 介紹了 London 矽谷的這家 Shoreditch Grind 咖啡店，看到網頁的這張圖實在太漂亮了。 Photo Source:  htt...
Sunday, May 19, 2013

開店： 製程規劃

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每天三回出爐時間： 7 點, 11 點和 16 點。 Round 1:  4 點和5 點上班: 如果像神旺一樣, 要在 7 點開門, 那前一天就要完成冷凍麵糰, 4am 上班退凍 (輪值人員);  5 點上班開始分割整形, 6 點發酵完成進入烤箱; 6 : 40 左右出爐.  R...
Monday, July 30, 2012

布朗尼

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準備： 模具邊緣上薄奶油, 底部鋪上白報紙。 核桃內裝用的烤到裂縫上色即可, 外裝的不用先烤過  。 隔水加熱融化巧克力 (外鍋不得超過 60 度, 內鍋不得超過 50 度), 拌入 (咖啡+酒拌勻)  時會變成一團黏稠物, 溫部需維持在 50 度。 奶油和細砂糖打發, 再分次拌...
Wednesday, July 25, 2012

日式巧克力蛋糕

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先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。 A 鍋： 鮮奶果糖加熱到  90 度才能 破壞巧克力中的可可脂 , 不然會消泡， 90 度後加入 filter 的可可粉。  接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含 大量的油脂...
Thursday, July 19, 2012

乳酪麵包

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材料及注意事項: 沒加水,純鮮奶, 只用蛋黃, 還加乳酪的高檔麵包 台式 甜麵包 的含糖量約 20% (佔粉重), 南部更高到 24%; 歐式麵包則較低. 這個只佔 4% ,  含糖量低的麵糰易過度發酵 攪打麵糰 使用 "剩餘麵糰...