Sunday, July 20, 2014

天天自家烘培

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天天自家烘焙?  聽起來有點費事。 好吃的麵包要 經過 1 次的翻麵，2 次的發酵，中間的休眠。再加上前段的攪打，中間的滾圓和整形及後段的烘焙。 整個流程下來，開始作業到麵包出爐，4 小時是必要的。 下班回到家可能 7、8 點了，這樣不就天天被綁在廚房了嗎? 規模...
Sunday, June 29, 2014

法式厚餅包地瓜

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法國麵包+高檔的奶油乳酪，真是絶配。延壓後的法國麵包，不會像法國棒一樣太過厚重，加上高比例的奶油乳酪，口感相當的清爽。 但高比例的乳油乳酪，貴三三的卡夫乳酪一下子就用光了。還好家中有蒸好的地瓜，地瓜和乳酪一樣，都能在延壓時配合麵包體申展，那就拿來用囉。 濃濃的地...
Tuesday, March 18, 2014

上癮學

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台灣對食品餐飲的打假好像打上癮了，只要有加 whatsover 粉的，都會被媒體拿出來阿魯巴。看看這個影片，千錯萬錯，都是食品大廠的錯呀。 作者 Mchael Moss 去調出食品大廠的內部文件，如何不用 chesse 特調出 Cheese 味，如何用少少...
Monday, March 17, 2014

[哈佛大學公開課程] 醬汁!

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哈佛這一系列的 Science & Cooking 的演講真不錯。前段會有學理上的分析，不過這些東西不是重點，反正只要看到公式出現，大家都有很有默契的拍手叫好，後段的大廚上陣才是節目的重點。 這集講的主題是乳化!  Emulsion。 各式餐點上的醬汁都有詳細的作...

天然酵母和老麵

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台北烘培展很熱鬧，樓上的免費講座更是精彩。週末來聽這場老麵的研討會，一座下來就被引言人嚇到，這.... 不是習主席嗎? 台北市糕餅公會的理事長到對岸去，很多人應該會立正站好吧!!! 台北市糕餅商業同業公會 via kwout 第一場研过會在探討各式的天然酵母的...
Thursday, March 13, 2014

湯種老麵齊上的全麥麵包

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全麵麵包富含了整小麥的研磨，所以麵筋的發展易被小麥較粗的部位切斷，膨脹的系數較小，因此，在設算吐司盒的容積比時，容積比要下調一些，以免麵包體不易滿模。為了提升口感和麵包彈性，在麵糰中加了各約 15% 的湯種和法國老麵。  D-2 燙好湯種放入冰箱，D-1再手揉個老麵...
Tuesday, March 11, 2014

[哈佛大學公開課程] 巧克力調溫的動力學

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Youtube 真是個寶庫，哈佛的的開放課程有一系列的美食課，引言人很精彩的介紹了巧克力相位轉換的動力學。原來巧克力的調溫就是要達到良好的動力結構，巧克力才會有光澤。 以下三個 ppt 是重點： 1. 不同溫度, 分子之間的動力結構不同, 造成不同的結晶構造 ...