Sunday, December 21, 2014

馬拉松法式 ~ Rustique

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這個法式的麵糰其實不太合適  Home made ，因為少了高溫的蒸氣，但不管了，還是強強作下去。 Rustique 的攪拌很隨性，拌勻即可，因為水份含量高，不易成糰。所以主要依靠後續的長時間發酵，自然水解成麵筋。又經過多次的翻面，提高麵筋的表現。長時間的發酵，所以宜用天然...
Friday, December 12, 2014

Merry X'mas

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濃濃發酵味加上果乾香味的 Stollen。 Stollen 也稱為西方的年糕，利用天然酵母發酵的中種，加入高糖高奶油和高果乾的主麵糰。天然酵母延緩老化，高奶油和糖份防止敗壞，所以節日時就放桌上，加上冬季天冷，一大塊麵包一放就是數日，所以稱為西方的年糕。 與其說是麵包...
Monday, October 6, 2014

鶯歌看風箏

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飛呀 !!! 飛呀!!!
Saturday, September 27, 2014

R.I.P. OhLife

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OhLife 是我很喜歡用的日記平台, 每天會寄一封信給你, random 的出現過去的日記。當天有想法就回信, 寫寫今天的點點滴滴。 今天想回信，才發現有一段時間沒寄來了, 找了一下, 原來要關站了，真可惜。 OhLife helps you remembe...
Monday, September 22, 2014

完美巧力蛋糕必備的 2 個重要觀念

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一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。 先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。 第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分...
Sunday, July 20, 2014

天天自家烘培

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天天自家烘焙?  聽起來有點費事。 好吃的麵包要 經過 1 次的翻麵，2 次的發酵，中間的休眠。再加上前段的攪打，中間的滾圓和整形及後段的烘焙。 整個流程下來，開始作業到麵包出爐，4 小時是必要的。 下班回到家可能 7、8 點了，這樣不就天天被綁在廚房了嗎? 規模...
Sunday, June 29, 2014

法式厚餅包地瓜

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法國麵包+高檔的奶油乳酪，真是絶配。延壓後的法國麵包，不會像法國棒一樣太過厚重，加上高比例的奶油乳酪，口感相當的清爽。 但高比例的乳油乳酪，貴三三的卡夫乳酪一下子就用光了。還好家中有蒸好的地瓜，地瓜和乳酪一樣，都能在延壓時配合麵包體申展，那就拿來用囉。 濃濃的地...