Sunday, May 17, 2015

失手!

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通常一個配方到手，都會稍微調整一下，比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方，這個小葡萄餐包用蛋黃，那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋，水份減少 90% 的蛋白份量，沒想到計算失手，多了 50g 的水，攪拌下去發現水水的，才覺得不對...
Sunday, May 10, 2015

一魚三吃的菓子麵包麵糰

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菓子麵包據說初始於 1874 年的日木銀座木村屋，當年的老闆木村安兵衛先生用酒麴發酵，加入紅豆餡，推出了紅豆酒種麵包。之後同樣的麵包體改良，包入卡士達作成可寧姆麵包，蓋上餅乾皮，就是菠蘿麵包。 先手打個中種麵糰，發酵個2 小時到 3 倍大，手指插下能呈一指凹...
Friday, May 1, 2015

大腸包小腸 ~ 巧克力蛋糕吐司

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這個是在苗林行的 Bread Lab 麵包基礎實作班時，客座的台南窩在家老闆胡志宗師傅加碼的一道蛋糕麵包配方。主要的特點如其名，蛋糕包麵包，有大腸包小腸的 fu 。蛋糕體是巧克力戚風蛋糕配方，麵包體則是少油、少蛋和少糖的軟法配方，用上了近 30%的隔夜中種法國剩餘麵糰，...
Sunday, April 19, 2015

[讀書報告] A la mere de famille 巴黎最老甜品鋪

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已經很習慣假日的清晨到誠品敦南走走，冷冷清清的書店配合空無一人的大書桌，能夠靜下心來思考。 閒逛看到了這本 "巴黎最老甜品鋪" 一書，看看馬卡龍的配方相當有趣，沒有糖粉!  一般配方上，半數的糖份量是糖份，半數是細砂，這個全部是細砂的配方，順手到大書...
Monday, April 13, 2015

正在改變!

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在飽和市場裡，絕處逢生的錦囊妙計：童子賢 (Tzu-Hsien Tung) at TEDxTaipei 2014  借力使力大製造，「創客」拼出自己的生產線：潘昊(Eric Pan) at TEDxTaipei 2014
Wednesday, April 8, 2015

買麵包機囉!

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真的超殺的，找來野上師傅來代言!  想開麵包店的真的要加油，別被比下去了。 延申閱讀:  麵包機美味的關鍵。 http://cafeafficionados.blogspot.tw/2015/03/blog-post_18.html
Sunday, March 29, 2015

[讀書報告] AOKI 青木定治的馬卡龍

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假日到誠品敦南店走走，剛好看到這本 AOKI 的甜點書，恰好大書桌上有位置，就座下來作作筆記，看看大師的手法。 青木的馬卡龍是法式蛋白霜作成的，處理過程有很多達人的精神，比如說事前的烘烤烤焙紙防過程中的鄒縮，擠完麵糊後的輕敲還要轉向再輕敲，以達均勻的程度。這些都是過去沒...