Sunday, January 24, 2016

總鋪師的國王餅甜點手搞解密 Galette Des Rois

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法國靈光乍現節日吃的餅 ~ 國王餅。外頭是發酵奶油製作的酥皮，配上濃濃的杏仁餡料，絶佳的肥美好滋味! 三折六回的酥皮，重點在於麵皮製作時千萬不能用機器攪打, 出筋可就不好了。用手切拌加上長時間自然水解成糰，再包覆發酵奶油壓捍。     ...
Saturday, December 5, 2015

脆皮香香麵包

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少量的隔夜法式中種，加入高筋和法式各半的麵粉，再拌入少量的奶油和糖。2.5  hr  的長時間基發，切割成每個 250g，滾圓後再休息 30 分鐘，包入大量的發酵奶油乳酪塊，壓桿開來再對切，最後發酵80分鐘。 230 度 23 分鐘，具濃濃焦香的脆皮法式燒餅出爐...
Tuesday, July 28, 2015

麵包刀的飄移 。。。 Scoring Study

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法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！ 看看法蘭西的切紋 。。。 找了網路上  King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。 ...
Wednesday, June 10, 2015

Crispy table roll 脆皮奶油捲

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Table Roll 是西方的小餐包，主要用高糖、蛋、奶的配方，作成口感綿柔的麵包，再捲入奶油，奶油在烤焙中融化而向下滲入麵包底層，變成中空而底部酥脆的口感。 但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的...
Thursday, June 4, 2015

夏日涼伴麵包 ~ 維也納血統的法國麵包

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夏天天氣熱，只想吃冰，維也納麵包正是冰冰吃最好的選擇。這個麵包的由來，據說是旅居法國的維也納人，因為懷念故鄉，和麵包師傅再同研發出來的好味道。 採用軟法配方，法國麵粉加入約 20% 的高筋，加入少量的糖和奶油，弱化法國麵包的筋性和灰質，但仍保留其強硬的體格和法式高灰質的...
Sunday, May 17, 2015

失手!

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通常一個配方到手，都會稍微調整一下，比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方，這個小葡萄餐包用蛋黃，那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋，水份減少 90% 的蛋白份量，沒想到計算失手，多了 50g 的水，攪拌下去發現水水的，才覺得不對...