Cafe Afficionados ~

一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。 先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。 第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分...

先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。 A 鍋： 鮮奶果糖加熱到  90 度才能 破壞巧克力中的可可脂 , 不然會消泡， 90 度後加入 filter 的可可粉。  接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含 大量的油脂...