完美巧力蛋糕必備的 2 個重要觀念

一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。

先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。

第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分離)

1. 鮮奶 + 果糖加熱到 90 度，放入可可粉，因為高溫才能破壞可可粉巧克力中的可可脂, 不然拌入打發蛋白時會消泡。
2. 略為降溫至 70 度以下，加入發酵奶油和巧克力磚, 奶油和巧克力磚塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞。但若太早加入，高溫影響下，巧克力塊會油水分離，口感就不佳了。
3. 加入後溫度會降，隔水加熱維持在 60 度左右。
4. 接下來再分次拌入蛋黃和低筋麵粉。完成巧克力麵糊。
5. 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖 一次性的加入糖，可以抑制蛋白不要打太發。
6. 接下來將兩個麵糊以戚風合拌。完成巧克力戚風麵糊。

第二觀念：浴烤排水氣，以防爆頂

1. 送入烤箱浴烤麵糊
2. 浴烤時，麵糊開始向上升起。過一半時間，中間會向上突起，要防 "破頂" 所以後半段開爐門排水氣，以防水氣太盛而破頂。

 

One More Thing …  

Source: 雷軍學 Steve Jobs 玩 One More Thing！網民狂轟小米「為抄襲而生」！ - New MobileLife 流動日報 via kwout

若不幸表面真的爆破了，也有決方案。~ 表面會再用糖粉或可可粉裝飾平整

完成!

日式巧克力蛋糕

先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。

A 鍋：

• 鮮奶果糖加熱到 90 度才能破壞巧克力中的可可脂, 不然會消泡，90 度後加入 filter 的可可粉。 

• 接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞, 但若太高巧克力塊會油水分離。加入後溫度會降, 維持在 60 度左右. 

B 鍋：

• 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖

• 一次性的加入糖, 可以抑制蛋白不要打太發, 

• B 鍋快到溼性發泡時 (網狀鋼絲器放慢速續拌)...

接下來下一連串哦：

• A 鍋開始分次拌入蛋黃和低筋麵粉。接下來發泡蛋白和麵糊戚風合拌法。

戚風拿拌法

• 兩種物質 heavy + light 時使用

• [1/3 蛋白 + heavy] + 2/3 蛋白

• 底下撈上來之後用切的, 轉拌盆

• 太過拌會消泡, 多用切的

浴烤式：

• 底部放約 0.5 cm 的水, 加張紙或毛巾 (毛吸管原理) 以免底下太焦。

• 表面著色之後, 爐溫降到 150 度, 出來會較溼軟。

• 出爐後手壓上頭要堅實感, 不能水水的。

• 輕敲脫模, 隔天再吃, 更美味。