天天自家烘培

天天自家烘焙?  聽起來有點費事。

好吃的麵包要經過 1 次的翻麵，2 次的發酵，中間的休眠。再加上前段的攪打，中間的滾圓和整形及後段的烘焙。整個流程下來，開始作業到麵包出爐，4 小時是必要的。 下班回到家可能 7、8 點了，這樣不就天天被綁在廚房了嗎?

規模經濟?  一次作好 2 條吐司，就夠一週吃囉。但天天吃吐司也太乏味了。

野上智寛的書，把不同的麵包分別規納，每種麵糰稍作變化，就可以作出不同形狀，不同口味的麵包。再配合麵糰的冷凍休眠技巧，每天花少少的時間，就可以天天吃健康又美味的早餐。

先計算好約當 1,000g 的麵糰，週末一次攪打完成。一般在初段發酵時，配合一次的翻麵，強化麵筋同時讓麵筋結構更加完美。但這樣會拉長初次發酵時間，約當一個半小時，所以最適合週末晚上在  Apple TV 租個電影，一面等發酵，同時觀賞電影。

電影看完，麵麵也 2 倍大完成，這時正好宰了他。

這回作的是核桃麵包麵糰，分割 300g/per 作 Pain au Noix 、200g/ per 作 Noix et raisins 、70g/per 作 Petit noix 小餐包或紅豆麵包。稍微計算一下，可作一個大的十字核桃麵餐、2 個葡萄核桃和6個小餐包。

每次作這個動作，都覺得好像是菜市場的豬肉攤商一樣。

最後一步，把切好的麵糰滾圓，送作洞房冷凍庫。

接下來，週間就很簡單了，出門上班前，把麵糰移到冰箱退凍。下班拿出來室溫約 15 分鐘，整形後進入最後一小時發酵，表面塗裝就就可以烘烤成形，新鮮上桌。

知其不可為而為之

總要試一下吧!

吉野精一的書上，認為無蛋無奶油的麵糰是不宜作冷凍麵糰的，但這樣實在太麻煩了，週間就無法吃到現烤的法式麵糰。不管那麼多，週末作裸麥麵糰時還是多打了一些，初步發酵後滾圓冷凍，今天拿出退凍、塑形最後發酵，還是一樣的成功!

拿出退凍了一天的冷凍麵糰 ~

拍出空氣，翻成ㄇ字形，再拍，再翻成ㄇ字形，輕輕滾圓。野上師傅書上有說，裸麥的麵筋很弱，要輕柔滾圓

最後發酵完成

劃出放射狀的麵包割線

Sharp Healsio 210 度預熱，噴水，25 分鐘，完成。腰身完美，沒有出現冷凍麵糰的凹腰現象。

冷凍麵糰的退凍時間

以一個 60-70g 的麵包冷凍麵糰來說，一般冷凍麵糰的退凍約 4~5 小時，拿出有點冰冷，整形操作的手感很好，不會太黏。但若以吐司或大麵包麵糰的話，退凍時間就要加倍，因為每個 250 ~ 300g 的麵糰，外圍延申到核心的退凍時間要延長很多。若退凍 4-5 小時，核心仍是冰冷，可能無法操作，可以輔以發酵箱 35 度休息 10~20分鐘再作操作。

以這個哈斯牛奶麵糰為例，退凍 5 小時核心仍凍冷，若持意操作，可能會傷及麵筋。以發酵箱 35 度休息 10 分鐘後拿出，翻折、滾長，捍平再包入蜜紅豆和酒釀葡萄，最後發酵一小時，送入 180 度烤箱 25 分鐘，完成。

冷凍麵糰祕密大公開! --- 天天可口麵包的關鍵

冷凍麵糰是商業上常用的手法，人手不足以一次處理大量麵糰，分批次處理，再作成各類產品。或在清晨新鮮的麵包，縮短前置的處理時間。中央廚房集中處理前段麵糰，到各分店再作最後發酵及烤焙。但在居家上也是大有用處，家庭一次也可在週末作好一週的份量，週間再分批作最後發酵及烤焙，天天都有新鮮出爐的麵包。

一般坊間的書對冷凍麵糰的著墨很少，在此由理論和實作將冷凍麵糰的作法大公開。

冷凍麵糰理論需知：

• 僅適用於甜麵包、丹麥或可頌，因有油脂和糖，損壞不大。法國麵包少酵母，不宜用。

• 冷凍會死亡 20~ 30% 的酵母，所以一般在操作上，酵母量會50% 至 1倍不等。

• 冷凍麵糰宜用新鮮酵母，冷凍後的傷害較小

• 急速冷凍至 -20 至 -40 度。冷凍期 2 - 3 天。回溫前先放到 -4 ~-5 度的凍箱中解凍，回到應有的柔軟度；若超過 -4  度以上，酵母會開始作用，對最後發酵時產生不利的影響。

實務的操作上，一般的冷凍麵糰多在最後發酵之前，分為兩種：

(I.) 分割滾圓後進入冷凍：

可在前一天晚上放入冷藏解凍，解凍形同中間發酵。早上包入餡料，整形後進入最後發酵。適宜用在包不同餡料的產品上。

(II.) 整形後進入冷凍：

可在前一天晚上放入冷藏解凍，早上拿出進入最後發酵。 

冷凍麵糰操作上要注意：

• 一般會在 "分割/滾圓" 或 "整形後"  後冷藏起來, 使其停止發酵，要使用時再作最後發酵

• 冷凍面糰上要蓋塑膠模。

• 含水量不要太高。適用於高糖、高油脂的麵糰。

• 經過長時間，膨脹性較高，所以最後發酵時 +1.6~1.7倍即可  (一般2X)，否則會過度膨脹，影響組織的口感，同時過大會無法堅挺，過度發酵的麵糰不易有良好的小屁股和腰身。

• 冷凍過後，表面受傷，較無光澤，烤前可上蛋液。

實務演練：

野上智寛的麵包書，非常合適拿來作冷凍麵糰的操作，主要其將各式麵包依麵糰分類，一次揉好了大批的麵糰，接下來就可分批作各式不同口味的麵包。

週日用野上智宽的配方揉了一大團的葡萄吐司麵糰，這個麵糰除了作吐司外，也可作餐包。當天留下了 2 X 320g 的麵糰作成了吐司。其他剩下的每個 70g 滾圓打包就放冷凍庫了。

當天成品 ~ 吐司兩條

滾圓成 70g Per, 放入冷凍庫

昨晚將冷凍庫中 5 個 70g  的麵糰移到冰箱中解凍。晚上回來已經略有彈性，拿出作整形後，放入 35 度發酵箱發酵 50分鐘。發酵出來的體積約 +0.6~0.7倍大，丟到 210 度烤箱 14 分鐘，剛好完成 2X 大的麵包。

發酵完成有點干扁

塗上蛋液和杏仁顆粒

烤焙完成 ~ 漂亮

冷凍麵糰喚醒中

拿出週日冷凍的麵糰，從冷凍庫移到冰箱解凍。

解凍如同起床前的喚醒，晚上來試用這個麵糰。