[讀書報告] A la mere de famille 巴黎最老甜品鋪

已經很習慣假日的清晨到誠品敦南走走，冷冷清清的書店配合空無一人的大書桌，能夠靜下心來思考。

閒逛看到了這本 "巴黎最老甜品鋪" 一書，看看馬卡龍的配方相當有趣，沒有糖粉!  一般配方上，半數的糖份量是糖份，半數是細砂，這個全部是細砂的配方，順手到大書桌座下來作作筆記，回家對照一下自家的 100% 成功超強配方。

延申閱讀: 100% 成功的馬卡龍配方

書上這個配方用的是義式蛋白，高溫糖水沖煮打發成義式蛋白再合拌到杏仁糊內。配方用了6顆蛋，用 Google Sheets 將配方 Scale down 到 2 顆蛋白的配方。相較之下，杏仁粉的比重超過我配方的 2 倍。

馬卡龍配方中，最貴的就在杏仁粉，所以這家的馬卡龍吃到賺到。高比例的杏仁配方，所以杏仁味會較濃厚，馬卡龍餅的口感也會較厚實。

但...

書上說的 15 分鐘結皮，這在台灣溼度較高的氣候，不太可能完成。烤箱 200度 12 分鐘，這也好像有點太高溫了，還是要看看各自烤箱的火候再作調整。

書上還有馬德蓮 "中央凸起一球" 的祕技及好吃棉花糖的簡易作法，很值得一看。

[讀書報告] AOKI 青木定治的馬卡龍

假日到誠品敦南店走走，剛好看到這本 AOKI 的甜點書，恰好大書桌上有位置，就座下來作作筆記，看看大師的手法。

青木的馬卡龍是法式蛋白霜作成的，處理過程有很多達人的精神，比如說事前的烘烤烤焙紙防過程中的鄒縮，擠完麵糊後的輕敲還要轉向再輕敲，以達均勻的程度。這些都是過去沒有想到的。

再談烘烤的過程，預溫到 180 ~200 度 (家用)，再以 160 度烤焙 15 分鐘。每台烤箱的個性不同，蛋白的處理不同，爐溫的控制也不同，像我一般都是用義式蛋白霜， 150 度約 5 分鐘，降到 130 度 8 分鐘，關火再悶個 8 分鐘。主要是在 pile 出現時要降溫，以免裙邊過度膨脹，造成下沈時的裙邊外溢 (醜醜的)。所以下回爐火可以調整 "預熱" 和 "烤焙" 的溫差來作，就不用過程中一直去改變爐溫，效率多了。

書中還有用涼架去拿下馬卡龍片的絶招，很有效率的手法，我就不在此破梗。

但有些論點我是不太認同：

首先，擠好即烘。青木說這樣烤焙的表面會有光澤，而不像放置結皮後有膜狀且易呈氣泡。但... 我這樣作沒成功過。沒結皮就進行烤焙，依我的經驗，表面呈發糕狀，好醜耶! 其次，烤焙裙邊出現，去除下疊的烤盤同時作調頭，這.... 依的的經驗，會破壞裙邊的形狀，變成扁扁的裙邊，所以通常我是一路烤到完成拉。

書上都是經點的法式甜點，加上達人的處理方式和解說，下回再去誠品圖書館看看。

好的藝術家懂得模仿，偉大的藝家則善於偷取

賈伯斯說，這句話是畢卡索說的。很有趣!