Something about 鬆餅

材料：

• 低筋麵粉 200g  (若用高筋會較酥脆)
• 無塩奶油 50g  (室溫軟化, 留5g 塗烤模內側。)
• 全脂牛奶 120g (用水+奶粉會較脆。  水多較不紮實, 但較脆)
• 雞蛋 6 個
• 糖粉 100g  (可用砂糖; 但要用少部份的熱牛奶先融解)
• 泡打粉 10g (向材料行無鋁泡打粉)
• 香草粉 10g  (去蛋黃味，可用天然香草籽較天然)

總重 700g ; 8 吋圓形每個 140g. 大約可作5 個。每個烤約5分鐘。

法式煎餅的材料相同，在鍋內推平推薄。比利時鬆餅經過發酵, 所以口感較彈牙。

麵糊可在冰箱可放 2, 3 天。

麵糊處理：

1. 篩低筋粉
2. 加入糖粉
3. 加入泡打粉和香草粉/籽
4. 拌入室溫融化奶油 (留5g 刷機器)
5. 蛋黃和牛奶加入
6. 拌勻
7. 蛋白微打發 (鬆軟微發泡即可)
8. 分次拌入蛋白
9. 拌至 Rubbin 狀入
10. 倒入尖嘴容器
11. 冰後較稠, 效果較佳

烤焙：

1. 鬆餅機打開散熱, 毛刷再刷油, 以免太熱, 焦化。
2. 中間倒入, 由中間擴散到週邊
3. 湯匙推平表面。
4. 等10 秒, 使上頭乾一點再壓上蓋
5. 可上砂糖在表面增色
6. 蓋下上蓋, 機器翻面
7. 4 mins
8. 機器翻回正面
9. 開模前刮掉外溢的部份
10. 夾子或戣子輔助脫模, 由邊緣刮下
11. Topping  鮮奶油

Bloomberg Market

報導的兩家倫敦咖啡店

義式淬取，理該如此

義式的淬取，要讓這些 Crema 沿杯緣下去，以免直接滴下衝擊力太大。今天看到 Bloomberg Market 介紹了 London 矽谷的這家 Shoreditch Grind 咖啡店，看到網頁的這張圖實在太漂亮了。

Photo Source: http://www.shoreditchgrind.com/

開店： 製程規劃

每天三回出爐時間： 7 點, 11 點和 16 點。

Round 1: 4 點和5 點上班:

如果像神旺一樣, 要在 7 點開門, 那前一天就要完成冷凍麵糰, 4am 上班退凍 (輪值人員);  5 點上班開始分割整形, 6 點發酵完成進入烤箱; 6 : 40 左右出爐. 

Round 2: 7 點

• 開始作 11 點出爐的麵包
• 作隔日7 點要用的老麵

中午休息

Round 3: 1 點開始

• 作 4 點出爐的麵包
• 作隔日1 點要用的老麵
• 隔日 4am 的冷凍麵糰

5 點下班

假設一天營業額 2 萬，@NT30，那一天至少要賣 700 個麵包。

一台商用機一次可放兩個大 tray; 一個大 tray 約放 12 個甜麵包。

一天三回出爐時間, 每回出爐時間分二批; 那大約要5-6 台商用機。.  

布朗尼

準備：

1. 模具邊緣上薄奶油, 底部鋪上白報紙。
2. 核桃內裝用的烤到裂縫上色即可, 外裝的不用先烤過 。
3. 隔水加熱融化巧克力 (外鍋不得超過 60 度, 內鍋不得超過 50 度), 拌入 (咖啡+酒拌勻) 時會變成一團黏稠物, 溫部需維持在 50 度。
4. 奶油和細砂糖打發, 再分次拌入蛋黃。
5. 打發蛋白, 塔塔粉的用量約為蛋白的 2%。

合拌:

• 3 加入 4, 分次切入蛋白, 不用到很勻, 即可再切入低粉+泡打粉 (粉類一次倒入)。用切的較不會消泡。
• 泡打或可用蘇打粉替代, 而且用蘇打粉會產生回軟的特性。
• 表面抹平, 敲敲是敲不平的 :-)。

烤焙:

• 上火大，下半小，爐溫約 170 度。若中間凸起, 週邊低, 表示底火太旺, 要套烤盤. 底火太旺會把模具烤過熱, 近模具的週邊的麵糊先熟而轉硬, 中間未熟, 所以發起來膨脹.
• 模具週圍塗油薄薄一層即可，太厚的油一樣會造成中間凸起。
• 實際烘焙時間約 50 分鐘, stick 刺入旋轉出來不沾黏表示好了

出爐: (輕敲+脫模)

• 有蛋白的東西, 烤出爐都要輕敲，排出熱氣。
• Topping: 防潮糖粉或干那許。

甘那許:

• 鮮奶油和苦甜巧克力 1:1。
• 巧克力加熱到 90 度, 加入切碎的巧克力塊, 靜置 2-3 分鐘後拌一拌。
• 維持油度在 45-50 度中間, 50 度以上油水分離, 45 度以下太濃稠。

日式巧克力蛋糕

先置工作： 戚風模具邊上塗油, 底部方放紙。

A 鍋：

• 鮮奶果糖加熱到 90 度才能破壞巧克力中的可可脂, 不然會消泡，90 度後加入 filter 的可可粉。 

• 接下來加入奶油和巧克力, 奶油和巧克力塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞, 但若太高巧克力塊會油水分離。加入後溫度會降, 維持在 60 度左右. 

B 鍋：

• 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖

• 一次性的加入糖, 可以抑制蛋白不要打太發, 

• B 鍋快到溼性發泡時 (網狀鋼絲器放慢速續拌)...

接下來下一連串哦：

• A 鍋開始分次拌入蛋黃和低筋麵粉。接下來發泡蛋白和麵糊戚風合拌法。

戚風拿拌法

• 兩種物質 heavy + light 時使用

• [1/3 蛋白 + heavy] + 2/3 蛋白

• 底下撈上來之後用切的, 轉拌盆

• 太過拌會消泡, 多用切的

浴烤式：

• 底部放約 0.5 cm 的水, 加張紙或毛巾 (毛吸管原理) 以免底下太焦。

• 表面著色之後, 爐溫降到 150 度, 出來會較溼軟。

• 出爐後手壓上頭要堅實感, 不能水水的。

• 輕敲脫模, 隔天再吃, 更美味。

乳酪麵包

材料及注意事項:

1. 沒加水,純鮮奶, 只用蛋黃, 還加乳酪的高檔麵包
2. 台式甜麵包的含糖量約 20% (佔粉重), 南部更高到 24%; 歐式麵包則較低. 這個只佔 4% , 含糖量低的麵糰易過度發酵

攪打麵糰

1. 使用 "剩餘麵糰" 時, 剩餘先和細砂, 塩, 糖, 蛋黃慢速打 1 mins
2. 加入乳酪, 蓋上高筋, 上放酵母 ~ L4 +M4 
3. 加入奶油 ~ L4 + M1  (至 8 份筋即可, 一般歐式麵糰的麵筋擴展程度約 80%)

理想麵糰溫 24- 32 度

初步發酵: 

1. 發酵鋼 prefer 窄高形, 上要蓋毛巾, 不然麵糰表面會太乾, 形成硬瞉
2. 發酵完成 +1X 大
3. 發酵完成手指抹高粉, 插入麵糰中, 不會馬上彈回, 呈肚臍狀, 手感鬆軟

切割滾圓: 每個麵包重 180 ~ 200g (v.s. 一般約 50 ~ 75g 重) 

鬆弛至 +50% 大

最終發酵: 再加一倍大

裝飾:

• 上頭篩高筋麵粉, 或上蛋液
• 切割時斜刀 ~ 刀和麵包很貼近, 刀入麵糰約 1 ~ 1.5 cm

烘焙:
一般重量約 50 ~ 75g 的麵包烘焙約 12 分鐘,  本麵包重達 200g , 所以烤焙至少要 20 分鐘
看是否完成:

1. 底火 ~~ 底部上色
2. 上火 ~ 表面著色
3. 腰身 ~ 漸層色
4. 腰身有彈性

出爐敲敲盤