今周刊-產業動態 -企業最前線-拆解全家Fami霜淇淋暴紅的祕密

這進入障礙會不會太低了!!!

今周刊-產業動態 -企業最前線-拆解全家Fami霜淇淋暴紅的祕密: "代理NISSEI霜淇淋機的貿易商義薩國際表示，全家這次引進的機台，每台要價約新台幣四十萬元，雖然價格不算便宜，但是操作極容易。「你向我買，我教你一下就會了。」"

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知其不可為而為之

總要試一下吧!

吉野精一的書上，認為無蛋無奶油的麵糰是不宜作冷凍麵糰的，但這樣實在太麻煩了，週間就無法吃到現烤的法式麵糰。不管那麼多，週末作裸麥麵糰時還是多打了一些，初步發酵後滾圓冷凍，今天拿出退凍、塑形最後發酵，還是一樣的成功!

拿出退凍了一天的冷凍麵糰 ~

拍出空氣，翻成ㄇ字形，再拍，再翻成ㄇ字形，輕輕滾圓。野上師傅書上有說，裸麥的麵筋很弱，要輕柔滾圓

最後發酵完成

劃出放射狀的麵包割線

Sharp Healsio 210 度預熱，噴水，25 分鐘，完成。腰身完美，沒有出現冷凍麵糰的凹腰現象。

驚! Home made 野上裸麥麵包一個成本要 300 多元!

野上智寛的裸麥麵包很好吃，在家作來吃。家中是 Sharp Healsio 水波爐烤箱，一盤只能烤一個 300g 以上的大麵包，所以裸麥這種一個動輒  300g+ 以上的大麵包，一次烘焙只能烤一個。

計算約 4 盤的量，所以以大約 1,400g 的麵糰來計算。其中，醋改用蜂蜜醋，麥芽精改用蜂蜜，這樣計算的結果，每個 300g 麵包的直接材料成本約 NT 40 元。驚! 40 元，沒錯，進一步分柝，原來因為核桃的成本高，使用高比例的核桃，一個就要 20元的成本，佔成本比重 50%，裸麥粉較高筋麵粉貴近一倍，所以粉的成本又較其他麵包為高。

接下來是電力，1,450W 的 Sharp Healsio 烤半小時，用電量約 0.7 度，假設 1 度 3 元，一顆的電費成本近 NT2 元。 烤箱一台約 25000 元，假設能用5 年，一週用 2 回 (使用率夠高了吧! )，一年又有一個月出國去玩，這樣一次開爐的分攤成本是 NT 42 元。

再來，人的機會成本，發酵兩回再休眠加烤，一盤保守計算 2 小時好了， 用最低工資 22K 來算，2 小時成本就要 NT 244。

所以，直接材料 (40) + 電費 (2) + 烤箱攤提折舊 (42) + 直接人工成本 (244) = 300up !

結論 ~ 想吃野上裸麥麵包，還是去野上麵包店買吧!

材料分攤表

Home made 流程，前天先作好麵種，隔日再攪打完成裸麥麵糰

發酵完成

分割滾圓進入休眠

整形後最後發酵完成，切割麵包紋

烘烤 25 分鐘完成出爐!

吳寶春的配方和作法?

看了 (http://tw.myblog.yahoo.com/zenpu2008-powermind/article?mid=700&prev=727&l=f&fid=22) 這則新聞，才發現野上智寛 ~ 吳寶春和張泰謙是一脈師徒關係，很有趣。最近拜讀了野上的麵包書，試作下發現 100% 的成功，可真是麵包書之寶。回頭看了蘋果日報的吳寶春配方，覺得怪怪的。

老麵或麵種的製作，在吳寶春在蘋果日報的配方大公開中，打完麵糰後，就包起來放在冰箱。我自己在這作過，但整個麵包的口感不覺得好吃。直到看到野上智寛的書，才發覺其中的奧妙。

在野上的麵包書中，麵種的製作在麵糰完成後，會在室溫發酵 1.5 ~ 2 小時，再放到冰箱中。若用天然酵母，則直接在室溫下 24 小時作麵種。這樣再放入主麵糰中，出來的麵包口感絶佳呀!!!

Quote: 蘋果日報的吳寶春製作：

吳寶春 法國麵包大揭密 | 蘋果日報 via kwout

配方中有加 BBA 改良劑耶，Google 了一下 ，這叫作.Baker's Bonus A =BBA，據說可發酵理想同減少時間，這是什麼神奇東西呀，沒用過，沒想法。

吳寶春 法國麵包大揭密 | 蘋果日報 via kwout

世界第一麵方回應了以上的問題。

Qutoe

Sowilo Kenaz： 請問吳師傅, 蘋果日報的麵種作法是不是有少了步驟呢? 

Sowilo Kenaz： BBA 這東西 Google 了一下, 找不到資料, 有人遻是益麵劑, 也有說是乳化劑, 請問這是什麼東西呢? 

吳寶春麥方店： BBA是改良劑的牌子名稱，改良劑的作用在可減慢麵包老化，幫助助酵母作用，使其發酵的更好，選用BBA是因為不含溴化物及其他有害物質，對健康無害。 

吳寶春麥方店：您好~以詢問過師傅，老麵是前一天製作完畢，隔天使用時拿出來退冰，因每天工作流程而調整溫度及時間，所以並不是說拿出冷藏庫後直接使用，抱歉!在蘋果日報上沒有說明，讓您誤會了，謝謝

內地反壟斷調查掀奶粉減價潮

台灣請跟風一下吧!!!

內地反壟斷調查掀奶粉減價潮: "惠氏率先宣布主要產品的價格平均下調11%，個別產品的減幅更高達20%。美素佳兒宣布全線產品減價5%；明治公布旗下珍愛系列減價3%至7%；多美滋把主要產品的售價下調5%至20%。國內品牌貝因美亦把主要產品減價5%至20%；合生元則未有行動。"

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麵包這麼好賺?

財訊：神奇麵包！網路暴紅、名流秒殺（第399期）:

位於南京東路的創始店，每日營業額平均十五萬元，是便利商店單店營收的近三倍高，以一個均價八十元來計算，等於一天賣出近二千個麵包，年營收高達五千四百萬元，可說是台灣麵包店之光。

 "若以業界淨利率約一五％的優等生水準來估算，這家店一年即可淨賺超過八百萬元，對照麵包達人的登記資本額只有一三○萬元，這顯示達人光是靠著南京東路的一家店，一年就可賺回超過六倍的資本，投資報酬率超高。"

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從 104 發現 Laduree 要來台灣囉!!!

Operations Manager - LADUREE Paris _ 香港商藍鐘商業有限公司─104人力銀行:

• Operations Manager - LADUREE Paris

  
  

接受身份：
上班族
工作經歷：
6年以上
學歷要求：
專科、大學、碩士
科系要求：
餐旅服務相關
語文條件：
英文 -- 聽 /精通、說 /精通、讀 /精通、寫 /精通 法文 -- 聽 /中等、說 /中等、讀 /中等、寫 /中等
擅長工具：
Excel 、Outlook 、PowerPoint 、Word
工作技能：
不拘
其他條件：
- A degree-level qualifications - Passion for service and hospitality industry - Must be pro-active and take the initiative for continuous improvement - Significant retail store operations and brand management experience - Excellent objective setting, analytical and managerial skills - Excellent communication, presentation and interpersonal skills - Sound knowledge of F&B industry

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話說這個 LADUREE 的配方也是公開的，有興趣的人可以在家作。Laduree 書上寫的製作過程很特別，算是爆料大公開吧，一般坊間的書多沒有交代得這麼詳細。( Blog 文連結)