朋友去韓國玩，Line 了一段對話，好好笑!
11:31 財務長： 剛剛大學生去買機場咖啡，跟店員說 ~ Latte!
11:31 財務長： 店員說 蛤 ~
11:31 財務長： 大學生說了 Latte 三次後
11:32 財務長： 發現店員是問他 Hot?
害我吃中飯，一口水餃差點噴出來!
Sunday, September 15, 2013
[韓國. Starbucks] 韓國人也說 ~ 蛤?
Wednesday, September 11, 2013
司康 ~ 鮮奶油和香草莢的完美結合
這一味香味的來源就在香草莢和鮮奶油的合拌，麵粉切拌奶油造出酥脆的口感，過程全用切拌以免形成筋的口感。
首先，70g 的鮮奶油 + 半根香草莢煮滾，simmer 後放涼。把其他的溼性材料蛋黃和牛奶加入，放入冰箱冰起來。 接下來，低筋麵粉和泡打粉過塞篩，再拌入細砂糖。用切格切拌奶油和粉類，再切拌入溼性材料，最後拌入葡萄乾。
整個麵糰密封後放入冰箱冰個半小時。拿出三小折兩回，再用模具挖出圓形，上面塗蛋液，200 度烤10分鐘上色後即上蓋隔上半，18 分鐘出爐。
Saturday, September 7, 2013
馬卡龍餡料的學問
Cuisianrt 攪拌棒送修，無法作出招牌的奶油+奶酪+杏仁膏餡料。試作焦糖醬。
焦糖醬作法是將細砂糖直火煮成滾糖水，沖入約 40 度 C 的熱鮮奶油直半拌勻，待冷卻到 60 -70 度左右，再拌入無塩奶油。試作一下，完美的比例 for Macaron 大約：
- 細砂 50g
- 鮮奶油 60g
- 奶油 35g
- 蔓月莓干 少許
這樣的配方在室溫下會太軟，但冰過之後和我的馬卡龍 Shell 的軟硬度可以配合，冰箱拿出可即食用，不用再回溫處理。
馬卡龍的餡料和馬卡龍 Shell 的配合非常重要，由於要厚實度才能有飽滿的口感，太軟的話餡料在咬下時會由兩旁溢出，太硬就少了馬卡龍該有的高雅。
便宜的解決方式就是香精加食用接著劑，當你吃到餡薄又香的馬卡龍時，就要小心囉!!!
Friday, September 6, 2013
伯南克的麵包話
自從 Fed 主席伯南克在上次開會，說 QE 的購買要 tapering，市場馬上反應熱烈，兩印貨幣狂貶，股市狂跌。 Tapering 這個話馬上成為熱門語。
Tappering 這個用字就如同本篇文章所說的：
“to become progressively smaller toward one end.”
這個是麵包師傅在整形 Braided Loaf 、 Batard 或 Baguette 時的必備手法，也就是麵包的兩端細，中間厚。不會 tapering 嗎? 找麵包師傅進駐聯準會就對了。
Wednesday, September 4, 2013
[台北] LE GOUT ~ 那個不是那個的意思
"那個" 讓我想到了一個法國的麵包烘焙專家 Raymond Calvel，他出了一本很有名的麵包聖經 ~ Le Gout Du Pain, Comment le Preserve, Comment le Retrouver。 Le Gout 的英文就是 The Taste，能拿這個名字來作店名的，想必非常的不簡單呀!
Raymond Cavlel 有名，在於他提出了非常多的創新概念。其中，最有名的就是 Autolyse (自我分解)，減少攪打麵糰，改用靜置的方式自我形成麵筋。減少攪打來讓麵糰減少沾黏和具有更佳的延展性，同時因為減少攪少帶用空氣，麵包的色澤更加漂亮。自我分解在 Artisan 麵包上是王道!
走進店中逛逛，多是Artisan Bread 式的甜麵包居多，價格不貴，30 元就享受得到美味的紅豆麵包! (台式甜麵包的口味) 其實我早就聽過這家麵包店，上回在苗林行上野上的課，看到桌上的餐巾紙就是 Le Gout，朋友說這是苗林行開的。那天翻譯就有提到，他們家的可頌是把師傅關在冷凍庫作出來的。為什關冷凍庫呢? 因為是用動物性奶油呀，操作溫不能超過 18 度的融點，所以這家的可頌可多吃，不含反式脂肪。
開店的三大鐵則!!!
Harvard Business Review 提到的開店三大鐵則，切記切記!
1. Better before cheaper—in other words, compete on differentiators other than price.
2. Revenue before cost—that is, prioritize increasing revenue over reducing costs.
3. There are no other rules—so change anything you must to follow Rules 1 and 2.
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