[哈佛大學公開課程] 巧克力調溫的動力學

Youtube 真是個寶庫，哈佛的的開放課程有一系列的美食課，引言人很精彩的介紹了巧克力相位轉換的動力學。原來巧克力的調溫就是要達到良好的動力結構，巧克力才會有光澤。

以下三個 ppt 是重點：

1. 不同溫度, 分子之間的動力結構不同, 造成不同的結晶構造

2. 調溫的重點在保留 30~35 度時的 beta 結晶, 而且不要 17-24 度的不佳構造結晶

3. 調溫在 40 度融成液體後，降至 25 度左右再升溫到 30度 (低溫結晶再度融化)，入模，就能保有最漂亮的 beta 結構

接下來引言人交棒給西班牙主廚, 西班牙甜點主廚 Ramon Marato 口音實在很重，反正就看他演練，不過重點還是在保持巧克力的 beta 結晶體上，看完都能變成巧克力專家了。

主講人的 twitter, Pinterest and website:

• https://twitter.com/ramonmorato_
• http://www.ramonmorato.com/
• http://www.pinterest.com/filcodoo/ramon-morato/

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13 Nutrition Lies That Made The World Sick And Fat - Business Insider

這 ... 那麵包還能吃嗎 ????



13 Nutrition Lies That Made The World Sick And Fat - Business Insider:



"Bottom Line: Wheat is the biggest source of gluten in the diet. Many studies are showing that wheat, including whole wheat, can contribute to various health problems."







'via Blog this'

[BI 精選] 來杯清晨的神力咖啡

手沖加上 1tsp 的動物發酵奶油，放入 blender 打發。增加精神同時又能燃燒體脂肪，有什比這個更棒的!?

Bon appetit! Brownies

逛美食網站，恰好看到連續兩篇 blog 在推薦這個 Brownies 配方，號稱是史上最強的脆皮布朗尼。看了一下配方，巧克力的部份純用可可粉，而沒有用到巧克力磚。好朋友送了一包高檔的 Valrhona 可可粉給我，正好派上用場。

Cocoa Brownies with Browned Butter and Walnuts - Bon Appétit via kwout

製作很簡單，不用泡打粉，也沒有很複雜的材料。這個配方中含香草精，我曾經問材料店老闆娘，她那一瓶瓶的香草精是什東東，她保證是人工化合品。我只好乖乖的買一支 60 元大洋的馬達加斯加香草筴。

這個配方中用上了 200g 的糖，和 1/4 根的香草筴放入 cuisinart 攪打，成為天然的香草糖。這裏頭點點一點點髒髒狀，就是貴參參的香草筴。

更改一些配方，減少了些核桃，同時增加蜜漬橙皮。以萊母酒替代部份的水。

先把法國 Isigny天然發酵奶油煮滾，關小火，當大泡泡變成小泡泡而且週邊有焦質的沈澱物，即完成榛果風味的奶油。趁熱加入可可粉、糖和酒水。可可粉含可可脂，所以要在高溫下才能切斷重組可可脂，拌到均勻狀即可。

接下來就是用力把 2 顆蛋打進麵糊中。用力打才能打發麵糊中的蛋白，造成酥脆的口感。咖外純用可可粉，本身的口感就會較酥脆，內裏也較軟。

更多的布朗尼 ABC，就看這篇文章囉。

http://acselementsofchocolate.typepad.com/elements_of_chocolate/ACSBrownieChronicles.html

最後拌入麵粉和核桃和蜜漬橙皮。留些作表面裝飾。

烤箱 170 度 10 分鐘 + 160 度 15 分鐘，完成! 完成酥脆的布朗尼。

朋友說，這個鳳梨酥大小，可以拿來賣。 ...  這個每小塊約 40g ，人家博客來的熱賣 Market O 80g 也才賣 80 元。

博客來-【Market O】布朗尼蛋糕 80g via kwout

算了一下，每小顆的材料成本就 35 元。其中，高檔可可粉和核核佔了 40% 和 33%，高檔的天然發酵奶油和日本空運來台的蜜漬橙皮合計佔了 16%。這還沒計算設備的折舊和人工，還有... 管銷，所以賣一定賠大了。

決定研發用味精、大骨粉和雞湯塊，看看能不能作成布朗尼。

烤焙餅乾的溫度學

TED 常常可以看到很好的演說，這個漫畫片更讚，簡單的說明麵糰在烤箱中的化學變化。為何烤餅乾有不同的溫度，麵糰能生吃嗎，這個影片都有精彩的介紹。

餅乾的麵糰含蛋，生蛋含沙門氏菌，57 度才能殺死這些細菌，所以生蛋當然不能吃囉。 154 度蛋白質和糖的酶那反應，才能釋放基本的風味芳香。但 180 度的糖分子焦化，才能釋放出焦香核桃味。

翻找了手上的食譜。一般的餅乾烤焙溫度多介於 150 -180 之間，所以都止於酶化反應的芳香化。千層之類的餅乾或麵糰，才會開到  220 度，烤出焦香的核果味。

三天三夜的可頌

這天，夜觀星象，發現接下來有連續三天的寒流來襲。天呀! 這可是家庭廚房作可頌的大好時機。

第一天，簡單的水、麵粉和少量的酵母，手揉一揉，發酵一小時，送入冰箱冬眠。

 

第二天，拿出老麵揉入主麵糰，最後再揉入少量塩份。再次放入冰箱冬眠一晚。

  

第三天，拿出麵糰檊平，包入法國 Inigny 發酵奶油。

三折一回，放入冰箱休眠鬆弛一小時。

三折 2 回，再放入冰箱鬆弛一小時。

三折三回，再放入冰箱鬆弛一小時。

壓平後切成三角薄片。包入法國空運直送的 Pierre Herme 花生巧克力。

再度發酵一小時。

220 度 18 分鐘，完成。

[台南. 迦南] 就愛這一味

台南觀光客變多了，以前常去的老店，變成要排隊了。

這天經過莉莉又是客滿，轉個角到迦南冰果室，果然人少了點。富含和式水果豆類的八寶冰和蕃茄沾醬。蕃茄沾醬含了醬油膏、甘草粉、糖和薑，這口味在別地方一定吃不到。