馬拉松法式 ~ Rustique

這個法式的麵糰其實不太合適  Home made ，因為少了高溫的蒸氣，但不管了，還是強強作下去。

Rustique 的攪拌很隨性，拌勻即可，因為水份含量高，不易成糰。所以主要依靠後續的長時間發酵，自然水解成麵筋。又經過多次的翻面，提高麵筋的表現。長時間的發酵，所以宜用天然酵母，適合長跑；短跑的速發酵母，表現就差了一點。

材料很簡單：法國麵粉、75%水、10%塩、2%的酵母和一滴的蜂蜜。

把全作的材料倒入攪拌岡低速攪打，因為 75% 的水份，所以要成糰是相當不易，大約材料拌勻，就直接刮出。手用水沾一下，大約把這糰鬆散的水水法式滾成糰，進入發酵 30 分鐘。

 

桌上散一小點水，翻出麵糰，手沾點水，麵糰翻面。總算比較像樣了。再放 30 分鐘。

再次翻出，一樣用水翻面，順道包入約 10% 的好料! 看來更像一回事了。進入發酵 60 分鐘。

 

再次翻面，同時放入鋪了手粉的平面發酵箱，發酵 30 分鐘。

翻出後拍平，拉成方形後，截切成小塊方形。切面沾上手粉後進入最後發酵 30 分鐘。

最後，230 度噴水烤  28 分鐘，完成!

高水法國內層鬆散，表層更脆，和一般法式比起來，別有一番風味。

Merry X'mas

濃濃發酵味加上果乾香味的 Stollen。

Stollen 也稱為西方的年糕，利用天然酵母發酵的中種，加入高糖高奶油和高果乾的主麵糰。天然酵母延緩老化，高奶油和糖份防止敗壞，所以節日時就放桌上，加上冬季天冷，一大塊麵包一放就是數日，所以稱為西方的年糕。

與其說是麵包，不如說是蛋糕。高奶油麵糰本身的筋性即較弱，為了增加斷口性，所以奶油在攪拌開始就加入主麵糖，弱化麵筋；初次發酵後再攪入大量果乾，再次攪斷麵筋；麵筋經歷這三番兩次的折磨，基本上己十分薄弱。所以口感上有麵包的質，但少了筋性的彈牙，更像是蛋糕。

完成後放冷凍一週，把果乾香融合至整個麵包體，果香更加濃郁。

 

 

鶯歌看風箏

飛呀 !!! 飛呀!!!

R.I.P. OhLife

OhLife 是我很喜歡用的日記平台, 每天會寄一封信給你, random 的出現過去的日記。當天有想法就回信, 寫寫今天的點點滴滴。

今天想回信，才發現有一段時間沒寄來了, 找了一下, 原來要關站了，真可惜。

OhLife helps you remember what's happened in your life via kwout

完美巧力蛋糕必備的 2 個重要觀念

一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。

先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。

第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分離)

1. 鮮奶 + 果糖加熱到 90 度，放入可可粉，因為高溫才能破壞可可粉巧克力中的可可脂, 不然拌入打發蛋白時會消泡。
2. 略為降溫至 70 度以下，加入發酵奶油和巧克力磚, 奶油和巧克力磚塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞。但若太早加入，高溫影響下，巧克力塊會油水分離，口感就不佳了。
3. 加入後溫度會降，隔水加熱維持在 60 度左右。
4. 接下來再分次拌入蛋黃和低筋麵粉。完成巧克力麵糊。
5. 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖 一次性的加入糖，可以抑制蛋白不要打太發。
6. 接下來將兩個麵糊以戚風合拌。完成巧克力戚風麵糊。

第二觀念：浴烤排水氣，以防爆頂

1. 送入烤箱浴烤麵糊
2. 浴烤時，麵糊開始向上升起。過一半時間，中間會向上突起，要防 "破頂" 所以後半段開爐門排水氣，以防水氣太盛而破頂。

 

One More Thing …  

Source: 雷軍學 Steve Jobs 玩 One More Thing！網民狂轟小米「為抄襲而生」！ - New MobileLife 流動日報 via kwout

若不幸表面真的爆破了，也有決方案。~ 表面會再用糖粉或可可粉裝飾平整

完成!

天天自家烘培

天天自家烘焙?  聽起來有點費事。

好吃的麵包要經過 1 次的翻麵，2 次的發酵，中間的休眠。再加上前段的攪打，中間的滾圓和整形及後段的烘焙。整個流程下來，開始作業到麵包出爐，4 小時是必要的。 下班回到家可能 7、8 點了，這樣不就天天被綁在廚房了嗎?

規模經濟?  一次作好 2 條吐司，就夠一週吃囉。但天天吃吐司也太乏味了。

野上智寛的書，把不同的麵包分別規納，每種麵糰稍作變化，就可以作出不同形狀，不同口味的麵包。再配合麵糰的冷凍休眠技巧，每天花少少的時間，就可以天天吃健康又美味的早餐。

先計算好約當 1,000g 的麵糰，週末一次攪打完成。一般在初段發酵時，配合一次的翻麵，強化麵筋同時讓麵筋結構更加完美。但這樣會拉長初次發酵時間，約當一個半小時，所以最適合週末晚上在  Apple TV 租個電影，一面等發酵，同時觀賞電影。

電影看完，麵麵也 2 倍大完成，這時正好宰了他。

這回作的是核桃麵包麵糰，分割 300g/per 作 Pain au Noix 、200g/ per 作 Noix et raisins 、70g/per 作 Petit noix 小餐包或紅豆麵包。稍微計算一下，可作一個大的十字核桃麵餐、2 個葡萄核桃和6個小餐包。

每次作這個動作，都覺得好像是菜市場的豬肉攤商一樣。

最後一步，把切好的麵糰滾圓，送作洞房冷凍庫。

接下來，週間就很簡單了，出門上班前，把麵糰移到冰箱退凍。下班拿出來室溫約 15 分鐘，整形後進入最後一小時發酵，表面塗裝就就可以烘烤成形，新鮮上桌。

法式厚餅包地瓜

法國麵包+高檔的奶油乳酪，真是絶配。延壓後的法國麵包，不會像法國棒一樣太過厚重，加上高比例的奶油乳酪，口感相當的清爽。

但高比例的乳油乳酪，貴三三的卡夫乳酪一下子就用光了。還好家中有蒸好的地瓜，地瓜和乳酪一樣，都能在延壓時配合麵包體申展，那就拿來用囉。

濃濃的地瓜味，配上酥脆的法國麵包，這口感不下於厚餅油條。