失手!

通常一個配方到手，都會稍微調整一下，比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方，這個小葡萄餐包用蛋黃，那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋，水份減少 90% 的蛋白份量，沒想到計算失手，多了 50g 的水，攪拌下去發現水水的，才覺得不對勁，趕忙再加上相對應的粉 50g/70%，才順利成糰，再加上乾乾的葡萄下去吸點麵糰的水。但總覺得筋性太軟，所以多翻面了一回，總算救回了這個小麵糰。

 

 

小圓餐包最重要的是小屁股和鮪魚肚般的腰身，小屁屁是麵糰落地 (烤盤)的點，腰身在中間偏白的地方，出爐腰身要有一定的彈性，還好救援勝利，才沒產生大屁股!

一魚三吃的菓子麵包麵糰

菓子麵包據說初始於 1874 年的日木銀座木村屋，當年的老闆木村安兵衛先生用酒麴發酵，加入紅豆餡，推出了紅豆酒種麵包。之後同樣的麵包體改良，包入卡士達作成可寧姆麵包，蓋上餅乾皮，就是菠蘿麵包。

先手打個中種麵糰，發酵個2 小時到 3 倍大，手指插下能呈一指凹入狀。丟入冰箱休眠一晚。

  

 

隔天拿出中種，加入糖、油、蛋和粉，因為冰了一晚，稍微追種再小加酵母，一起合拌成甜麵包麵糰。這個麵糰的麵筋的糖、油和蛋稍高，加上中種的前期發酵，麵筋已呈現高段的 Yoga 能力，作出來的餡料麵包較不易爆料破皮。

切開呈每個 40g 的麵糰，滾圓休眠 40 分鐘。

 

接下來就是一魚三吃，用這一球球 40g 的麵糰，作出可寧姆、紅豆和菠蘿麵包。

第一魚： 趁麵糰休眠時煮個卡士達，包入休眠完成的甜麵包，進入最後發酵，完成時塗上蛋液再剪開邊邊。

 

190 度 15 分鐘，完成卡士達麵包。

第二魚： 包入奶油紅豆餡，上頭再壓入一顆核桃，進入最後發酵 45 分鐘，塗上蛋液。

 

190 度 15 分鐘，完成紅豆菓子麵包。

第三魚： 糖油合拌打發，加半顆蛋，和自製的香草酒，最後拌入麵粉，鋪在麵糰上, 再沾上細砂糖，進入最後發酵。

 

200 度 15 分鐘，完成菠蘿麵包。

大腸包小腸 ~ 巧克力蛋糕吐司

這個是在苗林行的 Bread Lab 麵包基礎實作班時，客座的台南窩在家老闆胡志宗師傅加碼的一道蛋糕麵包配方。主要的特點如其名，蛋糕包麵包，有大腸包小腸的 fu 。蛋糕體是巧克力戚風蛋糕配方，麵包體則是少油、少蛋和少糖的軟法配方，用上了近 30%的隔夜中種法國剩餘麵糰，主麵糰的麵粉又用了近 30% 的特高筋，增強麵包體的支撐架構，但因為外頭包覆了溼軟的戚風蛋糕烤，所以整體的口感只比甜麵包體略強。

打好的麵包經過初步發酵、切割、休眠後，延壓抱成棒狀，放入吐司盒中。

   

麵包進入發酵，接著開始作戚風蛋糕體，時間要抓剛好，發酵快完成時覆蓋戚風蛋糕麵糰在麵包體上，然後直接入庫烤焙，190 度C 30 分鐘，中間8~9 分鐘時可拿出切割順便調頭，讓頂部爆間似發糕狀。

 

 

完成!

上課筆記：

[讀書報告] A la mere de famille 巴黎最老甜品鋪

已經很習慣假日的清晨到誠品敦南走走，冷冷清清的書店配合空無一人的大書桌，能夠靜下心來思考。

閒逛看到了這本 "巴黎最老甜品鋪" 一書，看看馬卡龍的配方相當有趣，沒有糖粉!  一般配方上，半數的糖份量是糖份，半數是細砂，這個全部是細砂的配方，順手到大書桌座下來作作筆記，回家對照一下自家的 100% 成功超強配方。

延申閱讀: 100% 成功的馬卡龍配方

書上這個配方用的是義式蛋白，高溫糖水沖煮打發成義式蛋白再合拌到杏仁糊內。配方用了6顆蛋，用 Google Sheets 將配方 Scale down 到 2 顆蛋白的配方。相較之下，杏仁粉的比重超過我配方的 2 倍。

馬卡龍配方中，最貴的就在杏仁粉，所以這家的馬卡龍吃到賺到。高比例的杏仁配方，所以杏仁味會較濃厚，馬卡龍餅的口感也會較厚實。

但...

書上說的 15 分鐘結皮，這在台灣溼度較高的氣候，不太可能完成。烤箱 200度 12 分鐘，這也好像有點太高溫了，還是要看看各自烤箱的火候再作調整。

書上還有馬德蓮 "中央凸起一球" 的祕技及好吃棉花糖的簡易作法，很值得一看。

正在改變!

在飽和市場裡，絕處逢生的錦囊妙計：童子賢 (Tzu-Hsien Tung) at TEDxTaipei 2014



 借力使力大製造，「創客」拼出自己的生產線：潘昊(Eric Pan) at TEDxTaipei 2014

買麵包機囉!

真的超殺的，找來野上師傅來代言!  想開麵包店的真的要加油，別被比下去了。

延申閱讀:  麵包機美味的關鍵。
http://cafeafficionados.blogspot.tw/2015/03/blog-post_18.html

[讀書報告] AOKI 青木定治的馬卡龍

假日到誠品敦南店走走，剛好看到這本 AOKI 的甜點書，恰好大書桌上有位置，就座下來作作筆記，看看大師的手法。

青木的馬卡龍是法式蛋白霜作成的，處理過程有很多達人的精神，比如說事前的烘烤烤焙紙防過程中的鄒縮，擠完麵糊後的輕敲還要轉向再輕敲，以達均勻的程度。這些都是過去沒有想到的。

再談烘烤的過程，預溫到 180 ~200 度 (家用)，再以 160 度烤焙 15 分鐘。每台烤箱的個性不同，蛋白的處理不同，爐溫的控制也不同，像我一般都是用義式蛋白霜， 150 度約 5 分鐘，降到 130 度 8 分鐘，關火再悶個 8 分鐘。主要是在 pile 出現時要降溫，以免裙邊過度膨脹，造成下沈時的裙邊外溢 (醜醜的)。所以下回爐火可以調整 "預熱" 和 "烤焙" 的溫差來作，就不用過程中一直去改變爐溫，效率多了。

書中還有用涼架去拿下馬卡龍片的絶招，很有效率的手法，我就不在此破梗。

但有些論點我是不太認同：

首先，擠好即烘。青木說這樣烤焙的表面會有光澤，而不像放置結皮後有膜狀且易呈氣泡。但... 我這樣作沒成功過。沒結皮就進行烤焙，依我的經驗，表面呈發糕狀，好醜耶! 其次，烤焙裙邊出現，去除下疊的烤盤同時作調頭，這.... 依的的經驗，會破壞裙邊的形狀，變成扁扁的裙邊，所以通常我是一路烤到完成拉。

書上都是經點的法式甜點，加上達人的處理方式和解說，下回再去誠品圖書館看看。