鶯歌看風箏

飛呀 !!! 飛呀!!!

R.I.P. OhLife

OhLife 是我很喜歡用的日記平台, 每天會寄一封信給你, random 的出現過去的日記。當天有想法就回信, 寫寫今天的點點滴滴。

今天想回信，才發現有一段時間沒寄來了, 找了一下, 原來要關站了，真可惜。

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完美巧力蛋糕必備的 2 個重要觀念

一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。

先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。

第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分離)

1. 鮮奶 + 果糖加熱到 90 度，放入可可粉，因為高溫才能破壞可可粉巧克力中的可可脂, 不然拌入打發蛋白時會消泡。
2. 略為降溫至 70 度以下，加入發酵奶油和巧克力磚, 奶油和巧克力磚塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞。但若太早加入，高溫影響下，巧克力塊會油水分離，口感就不佳了。
3. 加入後溫度會降，隔水加熱維持在 60 度左右。
4. 接下來再分次拌入蛋黃和低筋麵粉。完成巧克力麵糊。
5. 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖 一次性的加入糖，可以抑制蛋白不要打太發。
6. 接下來將兩個麵糊以戚風合拌。完成巧克力戚風麵糊。

第二觀念：浴烤排水氣，以防爆頂

1. 送入烤箱浴烤麵糊
2. 浴烤時，麵糊開始向上升起。過一半時間，中間會向上突起，要防 "破頂" 所以後半段開爐門排水氣，以防水氣太盛而破頂。

 

One More Thing …  

Source: 雷軍學 Steve Jobs 玩 One More Thing！網民狂轟小米「為抄襲而生」！ - New MobileLife 流動日報 via kwout

若不幸表面真的爆破了，也有決方案。~ 表面會再用糖粉或可可粉裝飾平整

完成!

天天自家烘培

天天自家烘焙?  聽起來有點費事。

好吃的麵包要經過 1 次的翻麵，2 次的發酵，中間的休眠。再加上前段的攪打，中間的滾圓和整形及後段的烘焙。整個流程下來，開始作業到麵包出爐，4 小時是必要的。 下班回到家可能 7、8 點了，這樣不就天天被綁在廚房了嗎?

規模經濟?  一次作好 2 條吐司，就夠一週吃囉。但天天吃吐司也太乏味了。

野上智寛的書，把不同的麵包分別規納，每種麵糰稍作變化，就可以作出不同形狀，不同口味的麵包。再配合麵糰的冷凍休眠技巧，每天花少少的時間，就可以天天吃健康又美味的早餐。

先計算好約當 1,000g 的麵糰，週末一次攪打完成。一般在初段發酵時，配合一次的翻麵，強化麵筋同時讓麵筋結構更加完美。但這樣會拉長初次發酵時間，約當一個半小時，所以最適合週末晚上在  Apple TV 租個電影，一面等發酵，同時觀賞電影。

電影看完，麵麵也 2 倍大完成，這時正好宰了他。

這回作的是核桃麵包麵糰，分割 300g/per 作 Pain au Noix 、200g/ per 作 Noix et raisins 、70g/per 作 Petit noix 小餐包或紅豆麵包。稍微計算一下，可作一個大的十字核桃麵餐、2 個葡萄核桃和6個小餐包。

每次作這個動作，都覺得好像是菜市場的豬肉攤商一樣。

最後一步，把切好的麵糰滾圓，送作洞房冷凍庫。

接下來，週間就很簡單了，出門上班前，把麵糰移到冰箱退凍。下班拿出來室溫約 15 分鐘，整形後進入最後一小時發酵，表面塗裝就就可以烘烤成形，新鮮上桌。

法式厚餅包地瓜

法國麵包+高檔的奶油乳酪，真是絶配。延壓後的法國麵包，不會像法國棒一樣太過厚重，加上高比例的奶油乳酪，口感相當的清爽。

但高比例的乳油乳酪，貴三三的卡夫乳酪一下子就用光了。還好家中有蒸好的地瓜，地瓜和乳酪一樣，都能在延壓時配合麵包體申展，那就拿來用囉。

濃濃的地瓜味，配上酥脆的法國麵包，這口感不下於厚餅油條。

 

 

 

上癮學

台灣對食品餐飲的打假好像打上癮了，只要有加 whatsover 粉的，都會被媒體拿出來阿魯巴。看看這個影片，千錯萬錯，都是食品大廠的錯呀。

作者 Mchael Moss 去調出食品大廠的內部文件，如何不用 chesse 特調出 Cheese 味，如何用少少的珍貴食材，作出頂級的美味，講白了就是雞粉牛肉粉的作用呀。食品業的三位一體，就是用塩、糖和脂肪特調出會上癮的美味，讓你欲罷不能。

看來要開店，這本書一定要買來好好研究，才能賺大錢呀!

Amazon.com: Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us eBook: Michael Moss: Kindle Store via kwout

[哈佛大學公開課程] 醬汁!

哈佛這一系列的 Science & Cooking 的演講真不錯。前段會有學理上的分析，不過這些東西不是重點，反正只要看到公式出現，大家都有很有默契的拍手叫好，後段的大廚上陣才是節目的重點。

這集講的主題是乳化!  Emulsion。 各式餐點上的醬汁都有詳細的作法和配方。其實分類來看大致就是：

1. Garlic, slat
2. 蛋黃或牛奶/ 醋
3. 油：液體油或加熱的奶油
4. 調味香草或香料

次通通常是1, 2, 3, 4 漸次加入，主廚有提到油要漸漸攪拌進入，用機器打時由下向上慢慢抽出。重點來了, 打的過程過稠要加一點點的水，油和其他液體在混拌時的溫度要相同，掌握這兩大訣竅，各式醬汁都能作出來了。 Ting ka!

大廚說在作大量時用牛奶替代蛋黃，可免掉沙門式菌的風險。油的部份可以先和蝦頭或其他東西熱泡 2 小時調味，出來的醬汁就會有香味。油醋醬拌完 2 小時會油水分離，麥當勞的配方加了一個東西，可以永久不分離，大廚開玩笑說，加了之後可以拿來作建材了。

另外，法式料理常看到的食物上有泡泡的東西，用鮮蔬果汁或肉湯加檸檬汁來快速攪打就能完成，看來也相當簡單。

學會這些醬汁，假日就能來個大廚上菜囉。

Emulsions: Concept of Stabilizing Oil & Water | Lecture 7 (2010)