Monday, July 1, 2013

100% 成功巧克力馬卡龍密技大公開 -- 關鍵成功重點在按壓測試






材料:
  1. 蛋白 2 顆,約 80 g。
  2. 白砂糖 90 g
  3. 水 40 c.c.
  4. 杏仁粉 80 g
  5. 糖粉 80 g
  6. 巧克力磚 40g

馬卡龍麵糊:

  1. 蛋白 80g 分兩鍋:
  2. (A 鍋)  一個 40 g 配上 117 度的煮糖水,作成義式蛋白霜
  3. (B 鍋)  另一顆蛋白 40g 拌入杏仁粉和糖粉。
  4. 先將 1/3 的 A 鍋拌入 B 鍋,再將其他一起拌入。最入拌入隔水加熱 50 度的融化的巧克力磚。
  5. 裝入擠花袋,擠出一顆顆的蛋白餅。


烤焙:

  1. 烤箱升溫至  170 度,降至 150 度,烤 8 分鐘。
  2. 中間每3分鐘開爐門排水氣
  3. 上蓋白報紙再烤 3.5 分鐘,關火再悶 6 分鐘,完成。


接下來看圖說故事:
材料很簡單~

先裁好烤焙紙,用好擠花袋。

A 鍋:義式蛋白霜,打發蛋白,沖入 117 度的熱糖漿,義式蛋白的結構穩度,加入其他如巧克力的材料,較不易消泡。

B 鍋:蛋白拌入杏仁粉和糖粉

A + B 戚風合拌,把 1/3 的義式蛋白拌入 B,再拌回其他的 2/3。

最後拌入 50 度的融化巧克力磚,完成馬卡龍麵糊。

擠花袋擠出一顆顆的蛋白餅,擠完整盤拿起來輕敲,敲掉不穩定的氣泡。放在書房中,把除溼機開到最大,到結皮!

這就是結皮,左方小顆的那顆,手指大力按下去,一點都不沾手。表示表面己經乾燥完成。結皮很重要,沒結皮好,不可成作出成功的馬卡龍。


放到矽膠墊上,開始烤焙。

烤箱先升溫到 170度,調到 150 度進爐烤焙,約4 ~ 6 分鐘即可看到裙邊開始形成。
完成完美的裙邊,出爐進行 spa,在烤焙紙和烤盤中間注水,幫助脫離和溼潤蛋白餅。

脫落後底部略為溼潤的蛋白餅。

窗外飛來一隻鳥,等著馬卡龍完成。

加入餡料,完成布朗尼馬卡龍。



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