海鹽奶油捲的大解祕 - 關鍵的那一手一定要照著作！！！

#一禾堂 的 #海鹽奶油捲 大熱門，一堆人拿著盤子等出爐，每人限購10 個 (沒記錯的話)，打去預訂，說要年後才有產能。

一早去買了幾個回來，有種奇妙的好吃味道，一般台式的奶油捲麵包體軟軟的，他的表層有種酥脆的口感，推測是用了法國粉多了灰質的關係，裏層的筋性不強，所以應該又混了低筋的麵粉。底層有個奶油的焦香味，中間空空的部份，應該就是裏進了奶油融掉的空間。表層又加了海塩，所以吃到中間時又多出了另一層次的口感。 (沒照片，太好吃了，一下吃光光)

	gram	%
高筋	81.16	15.86%
低筋	162.32	31.71%
法國	268.38	52.43%
砂糖	4.39	0.86%
塩	9.67	1.89%
乾酵母粉	2.20	0.43%
水	268.10	52.38%
麥芽精	2.20	0.43%
奶油	13.18	2.58%
酵種	102.37	20.00%
優格	81.16	15.86%
Total	1,000.00	194.41%

試作一下配方，50% 法粉加入30% 的低筋。另外加入少量的奶油和優格來弱化筋性和提味。 切割成每個 65g的小麵糰後，先揉成枋椎狀再壓成倒三角狀，包入 4-5g 的發酵奶油。

奶油麵包的筋性低，所以加入適量的低筋，攪打成糰即可，透過水合自然成筋即可。因為後段的延壓和曲捲會再提高筋性，若太緊實，則口感不佳。

 

切割成每個 65g 的麵糰。

拉起一端楺成枋椎狀。壓延。

記得這一手，拿起稍微拉申延展，翻面放回。拿起稍微拉申延展，翻面放回。拿起稍微拉申延展，翻面放回。因為很重要，所以講三次。

放入5gram發酵奶油，捲起來！發酵完成後，上頭放點台塩 (家中沒海塩哇) !

最後 230 度烤 20 分鐘，完成。

感覺法國粉的比重可以再降一些。

Top 10 Mistakes of Entrepreneurs

A very good speech given by Guy Kawasaki, founder of Garage Technology Ventures, at the Startup World Cup Grand Finale #StartupWorldCup 2017

And as usual, one more thing!

總鋪師的國王餅甜點手搞解密 Galette Des Rois

法國靈光乍現節日吃的餅 ~ 國王餅。外頭是發酵奶油製作的酥皮，配上濃濃的杏仁餡料，絶佳的肥美好滋味!

三折六回的酥皮，重點在於麵皮製作時千萬不能用機器攪打, 出筋可就不好了。用手切拌加上長時間自然水解成糰，再包覆發酵奶油壓捍。

 

 

  

餡料的重點在於打發、打發、打發。依序是奶油、糖粉和蛋依序拌入打發。然後酸奶、奶粉和杏仁粉就輕拌即可。

刺洞、刺洞、刺洞，因為很重要, 所以說三次, 酥皮動好要先刺洞，再始包覆杏仁奶油餡。包覆後除了割線外，再用刀子捅個幾刀在餡料集中處，這樣餡料的水氣才好排出。

 

 

初期的高溫250 度讓酥皮炸開，再回溫到 210 度烘 13 分鐘，完成!

割紋就隨性囉，旋風、五頁草或大砲飛機，高興就好!

last, but not least, watch the mass production. ..

Galette des Rois Factory by globaladventure
#GaletteDesRois

脆皮香香麵包

少量的隔夜法式中種，加入高筋和法式各半的麵粉，再拌入少量的奶油和糖。2.5  hr  的長時間基發，切割成每個 250g，滾圓後再休息 30 分鐘，包入大量的發酵奶油乳酪塊，壓桿開來再對切，最後發酵80分鐘。

230 度 23 分鐘，具濃濃焦香的脆皮法式燒餅出爐囉。

麵包刀的飄移 。。。 Scoring Study

法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！

看看法蘭西的切紋 。。。

找了網路上  King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。

再切！

這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。

原來 ~ 切紋是要切直的，尾部略飄移一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3, 一般看到的斜就是 overlap 的地方。

如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。

Crispy table roll 脆皮奶油捲

Table Roll 是西方的小餐包，主要用高糖、蛋、奶的配方，作成口感綿柔的麵包，再捲入奶油，奶油在烤焙中融化而向下滲入麵包底層，變成中空而底部酥脆的口感。

但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。

直接拿野上智寛書上的脆皮吐司麵糰來作。隔夜的法國剩餘麵糰加入50% 法國粉的主麵糰中，打出來的麵糰多了點粗曠的味道。

 

經過一個半小時的初段發酵及中間的翻麵，切成每個 75g 的麵糰，滾圓再休眠一小下。抓著滾圓的一小角，直接滾成枋椎狀，再壓平包入 4g 的奶油捲起，進入最後發酵。為了防止筋體未申展，烤焙時腰部破皮，所以最後發酵時攞上溫水陣，使麵糰充份申展。

220 度噴水烤焙20 分鐘，散發法國小麥的麵包香，底層多了奶油的焦香，太美味囉!

陳年筆記中，餐包的手法如下：