Thursday, October 3, 2013

橙香 Brownies


前陣子去小巴黎洋行上課,拿了些糖漬香吉士皮,這可是作 Brownies 的好料呀!


找出 Jamie Oliver 有一個巧克力特集,其中的布朗尼特別的醒目,嘴饞就來試作一下。 Jamie Oliver 的作法相當奇怪,材料混合的步驟和我過去看到的作法不太相同。一開始就混入堅果類,其他材料也看似 "隨意" 合拌。記憶中,可可粉要用高溫去破壞脂肪結構,不然會造成蛋糕的成長不良呀???

http://www.jamieoliver.com/recipes/chocolate-recipes/bloomin-brilliant-brownies
bloomin' brilliant brownies | Jamie Oliver | Food | Jamie Oliver (UK) via kwout

拿出了藍帶用書 Professional Baking 來看,Brwonies 使用 Modify sponge method
首先,奶油和巧克力磚先隔水加熱融化,然後放置室溫。蛋輕拌入砂糖,再拌入奶油巧克力糊,最後篩入粉類和堅果類。
Professional Baking 特別強調全蛋拌入細砂,要輕拌勻, 不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。但在 Jamie Oliver 的配方中有可可粉,可可粉飽含脂性,一般要熱處理後再拌入較佳。Google 了一下發現 Bon Appetit 這篇的處理相當不錯:
將奶油焦糖化後再拌入可可和細砂糖。
好吧! 綜合了 Jamie 的配方,藍帶 professional baking 的 Modified Sponge Method  和 Bon Appetit 的 焦糖奶油拌可可,操作如下:
  1. 奶油煮焦糖化, 中火約 5 分鐘。 過程中,奶油會先冒泡, 煮到冒泡漸小, 底部呈現焦化。實作測溫,焦糖奶油約升溫到 120 ~ 130 度
  2. 離火之後加入可可、1/2 糖 (使用菜香耕冰糖粉)
  3. 加入約當奶油量 7% 重量的熱牛奶,補回焦糖化奶油時蒸發的水份,以免布朗尼太乾。
  4. 可可焦糖奶油放置室溫約 5~10 分鐘,回溫到約 60 ~ 70 度時,拌入切碎的苦甜巧克力磚。 
  5. 另起一鍋, 拌勻全蛋和 1/2 sugar。不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。
  6. 將以上兩鍋合拌。
  7. 拌入優格、低筋麵粉、BP和堅果類。
Sharp Healslo  180 度 30 分鐘,完成!

實作:

焦糖化奶油 6 分鐘到 120 度。


焦糖奶油可可和苦甜巧克力塊,濃烈的巧克力香味。 

完成 Brownies 麵糊 ,上頭撒上來自小巴黎洋行的糖漬香吉士皮。

烘焙完成!  這真的不是 "大溪豆干" !

切塊 ,內層溼潤狀,太美囉!

放個愛心,篩上糖粉。

完成,生日快樂!





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