台北市糕餅商業同業公會 via kwout
第一場研过會在探討各式的天然酵母的培育和作法。葉連德教授說，幾乎所有的東西都可以拿來作天然酵母的培育。例外的只有鳳梨和木瓜，因為這兩種食物的酵素會分解麵筋蛋白，等於是拆掉了麵包的體架。其他各式水果和穀類都可以試試看。
天然酵母的好處在於發酵時的乳酸和醋酸對於麵包的風味有顯著的提升，這是一般商業酵母所不及的。缺點也很多，要長時間發酵，藉由乳酸的代謝來提升風味，所以完全是慢活的代表表作。最要命的是，天然酵種的保留不易，成品的變數又高，實在不宜大量。 聽說 921 大地震時，中部有個麵包店的麵種一夕之間都完蛋了。
天然酵母的菌種組成複雜，依研究最佳的乳、酵酸莫耳濃度比值介於 1.5-4.0。天然酵母的原種要在 PH 值 4.7 以下才安全，不易生黴菌。但因為這樣的 PH 值，蒸出來的饅頭顏色怪異，所以 "有人" 會加鹼! 所以下回吃到白白的天然老麵饅頭，還是要小心一點。至於麵包會核化，所以沒這方面的問題。
天然酵母的菌種組成複雜，依研究最佳的乳、酵酸莫耳濃度比值介於 1.5-4.0。天然酵母的原種要在 PH 值 4.7 以下才安全，不易生黴菌。但因為這樣的 PH 值，蒸出來的饅頭顏色怪異，所以 "有人" 會加鹼! 所以下回吃到白白的天然老麵饅頭，還是要小心一點。至於麵包會核化，所以沒這方面的問題。
天然酵母對溫溼度敏感，溫度在20-25度為宜，溼度要控制到不結皮。酵母和 "懶婆娘" 的主角一樣，套一圈餅在脖子上，只吃嘴巴前的食物，自己一動也不動，所以要定時攪動，以免酵母餓死。因此，老窖機應運而生，常溫、常溼控制，偶爾還會攪拌一下，定時餵時麵粉和水。但一台動輒 50 萬以上，所以想在自家作，還是打消念頭好了。
第二場是化工系的教授傅以中，拿天然酵母麵包和商業酵母麵包來作實驗，實證發現這些乳酸和醋酸能抗菌，延緩麵包的老化和敗壞。哇! 這實在大棒了，所以他想把這些東西純化出來，加入商業酵母，那就太完美了，工業化萬歳!
第二場是化工系的教授傅以中，拿天然酵母麵包和商業酵母麵包來作實驗，實證發現這些乳酸和醋酸能抗菌，延緩麵包的老化和敗壞。哇! 這實在大棒了，所以他想把這些東西純化出來，加入商業酵母，那就太完美了，工業化萬歳!
食品生活網上有講座的講義，有興趣的人可以去 download 來看看。
http://www.food.org.tw/TW/NewsDetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&NewsID=Y2oteCDO6JI%3d
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