布朗尼

準備：

1. 模具邊緣上薄奶油, 底部鋪上白報紙。
2. 核桃內裝用的烤到裂縫上色即可, 外裝的不用先烤過 。
3. 隔水加熱融化巧克力 (外鍋不得超過 60 度, 內鍋不得超過 50 度), 拌入 (咖啡+酒拌勻) 時會變成一團黏稠物, 溫部需維持在 50 度。
4. 奶油和細砂糖打發, 再分次拌入蛋黃。
5. 打發蛋白, 塔塔粉的用量約為蛋白的 2%。

合拌:

• 3 加入 4, 分次切入蛋白, 不用到很勻, 即可再切入低粉+泡打粉 (粉類一次倒入)。用切的較不會消泡。
• 泡打或可用蘇打粉替代, 而且用蘇打粉會產生回軟的特性。
• 表面抹平, 敲敲是敲不平的 :-)。

烤焙:

• 上火大，下半小，爐溫約 170 度。若中間凸起, 週邊低, 表示底火太旺, 要套烤盤. 底火太旺會把模具烤過熱, 近模具的週邊的麵糊先熟而轉硬, 中間未熟, 所以發起來膨脹.
• 模具週圍塗油薄薄一層即可，太厚的油一樣會造成中間凸起。
• 實際烘焙時間約 50 分鐘, stick 刺入旋轉出來不沾黏表示好了

出爐: (輕敲+脫模)

• 有蛋白的東西, 烤出爐都要輕敲，排出熱氣。
• Topping: 防潮糖粉或干那許。

甘那許:

• 鮮奶油和苦甜巧克力 1:1。
• 巧克力加熱到 90 度, 加入切碎的巧克力塊, 靜置 2-3 分鐘後拌一拌。
• 維持油度在 45-50 度中間, 50 度以上油水分離, 45 度以下太濃稠。