Cafe Afficionados ~: Proffesional baking

Thursday, October 3, 2013

橙香 Brownies

前陣子去小巴黎洋行上課，拿了些糖漬香吉士皮，這可是作 Brownies 的好料呀!

找出 Jamie Oliver 有一個巧克力特集，其中的布朗尼特別的醒目，嘴饞就來試作一下。 Jamie Oliver 的作法相當奇怪，材料混合的步驟和我過去看到的作法不太相同。一開始就混入堅果類，其他材料也看似 "隨意" 合拌。記憶中，可可粉要用高溫去破壞脂肪結構，不然會造成蛋糕的成長不良呀???

http://www.jamieoliver.com/recipes/chocolate-recipes/bloomin-brilliant-brownies

bloomin' brilliant brownies | Jamie Oliver | Food | Jamie Oliver (UK) via kwout

拿出了藍帶用書 Professional Baking 來看，Brwonies 使用 Modify sponge method：

首先，奶油和巧克力磚先隔水加熱融化，然後放置室溫。蛋輕拌入砂糖，再拌入奶油巧克力糊，最後篩入粉類和堅果類。

Professional Baking 特別強調全蛋拌入細砂，要輕拌勻，不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。但在 Jamie Oliver 的配方中有可可粉，可可粉飽含脂性，一般要熱處理後再拌入較佳。Google 了一下發現 Bon Appetit 這篇的處理相當不錯:

http://www.bonappetit.com/recipe/cocoa-brownies-with-browned-butter-and-walnuts

將奶油焦糖化後再拌入可可和細砂糖。

好吧! 綜合了 Jamie 的配方，藍帶 professional baking 的 Modified Sponge Method 和 Bon Appetit 的焦糖奶油拌可可，操作如下：

奶油煮焦糖化, 中火約 5 分鐘。過程中，奶油會先冒泡, 煮到冒泡漸小, 底部呈現焦化。實作測溫，焦糖奶油約升溫到 120 ~ 130 度。
離火之後加入可可、1/2 糖 (使用菜香耕冰糖粉)
加入約當奶油量 7% 重量的熱牛奶，補回焦糖化奶油時蒸發的水份，以免布朗尼太乾。
可可焦糖奶油放置室溫約 5~10 分鐘，回溫到約 60 ~ 70 度時，拌入切碎的苦甜巧克力磚。
另起一鍋，拌勻全蛋和 1/2 sugar。不可打發的方式 (whip), 打發會產生膨鬆 (leavening) , 口口感上會較脆(crumbly) , 但布朗尼要的是略帶巧克力軟性的口感 (fudgy)。
將以上兩鍋合拌。
拌入優格、低筋麵粉、BP和堅果類。