這不是 ~ 紅豆牛奶哈斯 ... 打滾!

中秋過後就很少作麵包了。因為中秋月餅和結婚喜餅一托拉庫的，怎麼吃都吃不盡。最近總算把最近一次的訂婚喜餅大餅吃完，所以又要來作早餐囉。

上週為了作焦糖醬，開了一瓶鮮奶油。動性鮮奶油這東西很有趣，沒開封可放很久，一開封就要速速用完。植物性鮮奶油就沒有這個顧忌，開封後直接放到冷凍庫即可，但植物性是氫化的產物，少吃為妙吧!!!!

由於很久沒作麵包，沒有老麵可用，所以歐式的麵包作不成。想了一下，作牛奶哈斯 Hearth 麵包好囉。

牛奶哈斯本身就是很柔軟的麵包，一般在粉的配方上，30%用低筋麵粉，弱化筋性，同時提高斷口性，是很典形的三明治麵糰。配方中不含一滴水，而是用了粉類重量 65%的鮮奶。這次用部份 "鮮奶油" 來替代鮮奶，增加香濃且提高麵包的保溼度。在野上智寛的配方中，本來這道配方是有 30% 的低筋麵粉，但因為鮮奶油會弱化筋性，所以把低筋麵粉降到 10%。

揉好的麵糰發酵一小時，翻面再發酵半小時，到 2X 大。

 

切割成 250g 大小的麵糰，滾圓休眠 30 分鐘。

壓延捲入紅豆餡，話說這個紅豆餡在半年前滾了一大鍋，分成小包裝冷凍在冷凍庫，要用時再一包包拿出來解凍。

整好形的牛奶紅豆哈斯再發酵一小時。

   

切割麵包紋路，入爐 170 度烘烤 25 分鐘，完成!

明天的早餐出爐囉!

話說這年頭，"牛乳" 原來和 "鮮乳" 是不同的，所以這道應該取名叫紅豆鮮奶哈斯。

延申閱讀：

看看什麼叫  "牛奶" 吧!
http://www.cool3c.com/article/69959

成本比馬卡龍還要貴的 ~ Home Made 野上牛奶哈斯!

來分析一下野上智寛的牛奶哈斯成本結構!

牛奶哈斯雖然是軟法的產品，但這個麵粉可不含法國麵粉，而是以 30% 的低筋麵粉，來弱化高筋的麵筋性，材料以牛奶替代水，所以林鳳營牛奶佔材料成本的比重達 30%，高筋和低筋麵粉合佔材料成本的 37%，其他比較高的成本就是 16% 的法國 Isigny 無塩奶油。 以一個 270g 的大麵糰來算，直接的材料成本概約 NT 26 元。

接下來是電力，1,450W 的 Sharp Healsio 烤半小時，用電量約 0.7 度，假設 1 度 3 元，一盤可烤兩個 270 g 的大麵包，所以一個電費成本近 NT 1 元。

烤箱一台約 25,000 元，假設能用5 年，一週用 2 回 (使用率夠高了吧! )，一年又有一個月出國去玩，這樣一次開爐的分攤成本是 NT 42 元，每個攤 21 元。 攪拌機一台 15,000，用同樣的方法分攤，每個麵包分攤 12元。

再來，人事成本，發酵兩回再休眠加烤，一盤保守計算 2 小時好了， 用最低工資 22K 來算，2 小時成本就要 NT 244，分攤到一顆是 122 元。 

所以，直接材料 (26) + 電費 (1) + 烤箱 & 攪拌機攤提折舊 (33) + 直接人工成本 (122) = 180 up ! 進一步分拆，材料再好，佔總成本也不過 15%，設備 Sharp 烘焙機和家用攪拌機佔了 18%，人事佔了 66%，所以真是人力資本密集的家庭手工業。這還沒計算銷售面的費用哦，還有可能發生的不良品、呆料和過期品。

結論 ~ 想吃野上牛奶哈斯麵包，還是去野上麵包店買吧!

攪打完成牛奶哈斯麵糰，過程 L3M3 + 奶油 L3M3

滾圓發酵，小小一球。

40分鐘後微微發酵。翻面再發酵。

發酵完成 ~

分割成 300g 2 球，270g 4 球。滾圓後留下2 球作牛奶哈斯，其他四球放冷凍櫃作冷凍麵糰。

滾圓進入休眠半小時。

塑形，捲起來。

發酵完成

切割麵包紋

進烤箱，噴水；麵糰在 Sharp Healsio  180 度中迅速長大成人!

25 分鐘烤完出爐!