麵包刀的飄移 。。。 Scoring Study

法式麵包上常有斜斜的切線，作好麵包，斜切三條，出來的麵包紋總是不理想！

看看法蘭西的切紋 。。。

找了網路上  King Arthur Flour 的 Scoring Barguettes ，看完之後，明白了。

再切！

這樣的切紋在烤焙後，漂亮多了，但還是有進步的空間。

原來 ~ 切紋是要切直的，尾部略飄移一下， overlap 的地方要窄而且約佔整條線的 1/3, 一般看到的斜就是 overlap 的地方。

如果像是下圖的斜切, 因為 overlap 間距過大, 所以中間拉不出來好看的斜紋。

比利時烈日鬆餅

Vitantonio 鬆餅機在網路上己經紅極一時，朋友去日本玩，就請他抬了一台回來。舊款的不只便宜，還加送 3 副烤盤，整個... 好重!

鬆餅的配方很簡單，泡打粉 + 麵粉 + 蛋隨便或一或，就可上桌了!  但泡打粉這種化學膨大劑，吃多了不知對身體有沒有不良影響!

謠傳鬆餅是比利人時發明的，使用酵母發酵，但傳到美國工業大國，在快速便利下，就改成泡打粉了。酵母發酵的鬆餅有 QQ 的麵包口感，泡打粉則偏酥脆。

Google 了一下，在 King Arthur Flour 的網站上找到了比利時鬆餅的配方，這個配方看來相當的溼軟，牛奶佔粉的比重達 141%，塩又佔了近 2%，酵母佔近 2%，不含糖而用楓糖漿來調味。烈日鬆餅必備的珍珠糖不見了。網站上提到室溫發酵一小時或冰箱發酵一晚上，風味更佳。

Belgian-Style Yeast Waffles: King Arthur Flour via kwout

鬆餅本身沒味道，要外加配料提味。家中一堆的柚子吃不完，就來熬煮柚子皮吧! 把柚子皮切絲，柚子汁榨出來，一顆柚子的柚子皮約 100g，榨汁約可榨出 130g。使用小巴黎洋行的盧清南老師作法，殺清三次再加 90g 糖拌，最後加入 30g 的橙酒和果汁，小火約半小時收汁完成糖漬柚子皮。

使用 King Authur Flour 的配方稍作修改，牛奶量一半的配方改用酸奶，粉類 10% 以菜香耕的五穀粉取代。拌至均勻放入冰箱。鬆餅麵糊冰箱發酵了一晚後拿出，完全沒有膨起狀，其實低筋麵粉本來就難以形成氣室。拿出室溫一小時，上頭微微出現小泡泡，發酵的氣體直接爆破。

Vitantonio 手冊上建議一個格子的麵糊量 80ml，烤 3 分鐘。可能是這個配方的含水量較高，實作發現 3 分鐘出來太溼軟，要 6 分鐘較酥脆。噴上烤盤油，倒入麵糊，撒上珍珠糖和柚子皮，5-6 分鐘，完成!