冷凍麵糰是商業上常用的手法，人手不足以一次處理大量麵糰，分批次處理，再作成各類產品。或在清晨新鮮的麵包，縮短前置的處理時間。中央廚房集中處理前段麵糰，到各分店再作最後發酵及烤焙。但在居家上也是大有用處，家庭一次也可在週末作好一週的份量，週間再分批作最後發酵及烤焙，天天都有新鮮出爐的麵包。
一般坊間的書對冷凍麵糰的著墨很少，在此由理論和實作將冷凍麵糰的作法大公開。
冷凍麵糰理論需知：
- 僅適用於甜麵包、丹麥或可頌，因有油脂和糖，損壞不大。法國麵包少酵母，不宜用。
- 冷凍會死亡 20~ 30% 的酵母，所以一般在操作上，酵母量會50% 至 1倍不等。
- 冷凍麵糰宜用新鮮酵母，冷凍後的傷害較小
- 急速冷凍至 -20 至 -40 度。冷凍期 2 - 3 天。回溫前先放到 -4 ~-5 度的凍箱中解凍，回到應有的柔軟度；若超過 -4 度以上，酵母會開始作用，對最後發酵時產生不利的影響。
實務的操作上，一般的冷凍麵糰多在最後發酵之前，分為兩種：
(I.) 分割滾圓後進入冷凍：
可在前一天晚上放入冷藏解凍，解凍形同中間發酵。早上包入餡料，整形後進入最後發酵。適宜用在包不同餡料的產品上。
(II.) 整形後進入冷凍：
可在前一天晚上放入冷藏解凍，早上拿出進入最後發酵。
冷凍麵糰操作上要注意：
- 一般會在 "分割/滾圓" 或 "整形後" 後冷藏起來, 使其停止發酵，要使用時再作最後發酵
- 冷凍面糰上要蓋塑膠模。
- 含水量不要太高。適用於高糖、高油脂的麵糰。
- 經過長時間，膨脹性較高，所以最後發酵時 +1.6~1.7倍即可 (一般2X)，否則會過度膨脹，影響組織的口感，同時過大會無法堅挺，過度發酵的麵糰不易有良好的小屁股和腰身。
- 冷凍過後，表面受傷，較無光澤，烤前可上蛋液。
野上智寛的麵包書，非常合適拿來作冷凍麵糰的操作，主要其將各式麵包依麵糰分類，一次揉好了大批的麵糰，接下來就可分批作各式不同口味的麵包。
週日用野上智宽的配方揉了一大團的葡萄吐司麵糰，這個麵糰除了作吐司外，也可作餐包。當天留下了 2 X 320g 的麵糰作成了吐司。其他剩下的每個 70g 滾圓打包就放冷凍庫了。
當天成品 ~ 吐司兩條
滾圓成 70g Per, 放入冷凍庫
昨晚將冷凍庫中 5 個 70g 的麵糰移到冰箱中解凍。晚上回來已經略有彈性，拿出作整形後，放入 35 度發酵箱發酵 50分鐘。發酵出來的體積約 +0.6~0.7倍大，丟到 210 度烤箱 14 分鐘，剛好完成 2X 大的麵包。
發酵完成有點干扁
塗上蛋液和杏仁顆粒
烤焙完成 ~ 漂亮
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