海鹽奶油捲的大解祕 - 關鍵的那一手一定要照著作！！！

#一禾堂 的 #海鹽奶油捲 大熱門，一堆人拿著盤子等出爐，每人限購10 個 (沒記錯的話)，打去預訂，說要年後才有產能。

一早去買了幾個回來，有種奇妙的好吃味道，一般台式的奶油捲麵包體軟軟的，他的表層有種酥脆的口感，推測是用了法國粉多了灰質的關係，裏層的筋性不強，所以應該又混了低筋的麵粉。底層有個奶油的焦香味，中間空空的部份，應該就是裏進了奶油融掉的空間。表層又加了海塩，所以吃到中間時又多出了另一層次的口感。 (沒照片，太好吃了，一下吃光光)

	gram	%
高筋	81.16	15.86%
低筋	162.32	31.71%
法國	268.38	52.43%
砂糖	4.39	0.86%
塩	9.67	1.89%
乾酵母粉	2.20	0.43%
水	268.10	52.38%
麥芽精	2.20	0.43%
奶油	13.18	2.58%
酵種	102.37	20.00%
優格	81.16	15.86%
Total	1,000.00	194.41%

試作一下配方，50% 法粉加入30% 的低筋。另外加入少量的奶油和優格來弱化筋性和提味。 切割成每個 65g的小麵糰後，先揉成枋椎狀再壓成倒三角狀，包入 4-5g 的發酵奶油。

奶油麵包的筋性低，所以加入適量的低筋，攪打成糰即可，透過水合自然成筋即可。因為後段的延壓和曲捲會再提高筋性，若太緊實，則口感不佳。

 

切割成每個 65g 的麵糰。

拉起一端楺成枋椎狀。壓延。

記得這一手，拿起稍微拉申延展，翻面放回。拿起稍微拉申延展，翻面放回。拿起稍微拉申延展，翻面放回。因為很重要，所以講三次。

放入5gram發酵奶油，捲起來！發酵完成後，上頭放點台塩 (家中沒海塩哇) !

最後 230 度烤 20 分鐘，完成。

感覺法國粉的比重可以再降一些。

Crispy table roll 脆皮奶油捲

Table Roll 是西方的小餐包，主要用高糖、蛋、奶的配方，作成口感綿柔的麵包，再捲入奶油，奶油在烤焙中融化而向下滲入麵包底層，變成中空而底部酥脆的口感。

但最近台北流行起另類的鹽可頌或鹽奶油捲，主要用軟法的麵包體，包入奶油，上方再撒上海鹽，捲起來高溫烤焙，變成類軟法的奶油捲。

直接拿野上智寛書上的脆皮吐司麵糰來作。隔夜的法國剩餘麵糰加入50% 法國粉的主麵糰中，打出來的麵糰多了點粗曠的味道。

 

經過一個半小時的初段發酵及中間的翻麵，切成每個 75g 的麵糰，滾圓再休眠一小下。抓著滾圓的一小角，直接滾成枋椎狀，再壓平包入 4g 的奶油捲起，進入最後發酵。為了防止筋體未申展，烤焙時腰部破皮，所以最後發酵時攞上溫水陣，使麵糰充份申展。

220 度噴水烤焙20 分鐘，散發法國小麥的麵包香，底層多了奶油的焦香，太美味囉!

陳年筆記中，餐包的手法如下：

夏日涼伴麵包 ~ 維也納血統的法國麵包

夏天天氣熱，只想吃冰，維也納麵包正是冰冰吃最好的選擇。這個麵包的由來，據說是旅居法國的維也納人，因為懷念故鄉，和麵包師傅再同研發出來的好味道。

採用軟法配方，法國麵粉加入約 20% 的高筋，加入少量的糖和奶油，弱化法國麵包的筋性和灰質，但仍保留其強硬的體格和法式高灰質的獨特風味。也因為不強調筋性，所以攪拌初期成糰就同步加入奶油，中低速攪拌，以免筋性太強。最後發酵確認麵糰呈鬆弛狀，不然腰身易爆掉。

重點是在烤焙前的麵包割線中, 割線一定要掌握四大要點 ~ 斜、深、密和窄。 切口放入奶油，可強化奶油風味，同時防止切口似法國麵包的大量爆開。入爐要噴入大量的水氣，防止肚子爆掉。(法國麵包要裂口爆開來，所以水氣不用太多)

放涼後夾入濃濃的奶油霜。作好後放入冷凍庫冷凍，食用前 30 分鐘拿出，趁麵包體冰冰涼涼，餡料仍未油水化前食用，真是涼夏的最好消暑早點。

這個餡料富含奶油，如果常溫餡料還能成乳霜狀，就要小心了，動物性奶油的融點多在18度C，所以冰涼後才不會水水的。如果買來常溫還能成霜狀，那很可能是植物性乳瑪琳，厚厚的餡料就要小心吃入厚厚的反式脂肪，不可不慎!

 

 

失手!

通常一個配方到手，都會稍微調整一下，比如說 100g 的牛奶可以換成 10g 的克寧奶粉和 90g 的水。今天拿起配方，這個小葡萄餐包用蛋黃，那剩下蛋白怎麼辦? 決定把配方改為全蛋，水份減少 90% 的蛋白份量，沒想到計算失手，多了 50g 的水，攪拌下去發現水水的，才覺得不對勁，趕忙再加上相對應的粉 50g/70%，才順利成糰，再加上乾乾的葡萄下去吸點麵糰的水。但總覺得筋性太軟，所以多翻面了一回，總算救回了這個小麵糰。

 

 

小圓餐包最重要的是小屁股和鮪魚肚般的腰身，小屁屁是麵糰落地 (烤盤)的點，腰身在中間偏白的地方，出爐腰身要有一定的彈性，還好救援勝利，才沒產生大屁股!

買麵包機囉!

真的超殺的，找來野上師傅來代言!  想開麵包店的真的要加油，別被比下去了。

延申閱讀:  麵包機美味的關鍵。
http://cafeafficionados.blogspot.tw/2015/03/blog-post_18.html

麵包機作出美味麵包的關鍵

朋友買了台麵包機，說作出來的吐司，熱熱的很好吃，但冷了就完全走樣/走味。但剛出爐的麵包，還在排放各式發酵的氣體，道聽塗說，吃多有礙健康，那該如何是好呢?

野上智寛的  "名店麵包大公開" 書上的這個葡萄麵包麵糰，搭配現在流行的麵包機來用，很適合作吐司，切成小塊，丟入烤箱，就是美味的小餐包。

一般家用的麵包機，因為低速攪拌時間拉長，加上馬達放置在鋼盆底下，常常造成攪打完成的麵糰溫過高。 麵糰完成的溫度過高往往造成麵糰的風味不佳，組織結構也不理想。熱熱出爐吃可能不覺得，但放涼了就差多了。

野上的這個麵糰，使用了約 30% 的法國發酵種，冷藏 24 小時。大量的冰冷麵糰加入主麵糰中，加上以冰水入主麵糰，可有效的防止攪打過程中麵糰升溫過快，有效控制攪打完成的麵糰溫在 25 度以下，成就完美的麵包風味的關鍵。

若以手作成糰也相當適宜，因為麵糰分兩次拌合，所以不致太難處理，而且主麵糰微成形後，即可放入冰箱30 分鐘作自然水解，再拌入法國發酵種，相當好處理。是居家常備麵糰的最佳選擇。

進一步來說，要如何調整隨機附送的食譜呢?

把食譜中的 30% 水和粉及 20% 的酵母，先在前一天用鋼盆揉成糰，發酵 1 小時後拍平再送入冰箱，完成發酵種的製作。隔天把這小發酵種切成小塊，搭配剩下的配方其他的材料一起放入麵包機，最好用冰冷的水，完成的麵包一定美味升級。

... 不小心透露太多祕密，可能大家都不出門去買麵包了。

馬拉松法式 ~ Rustique

這個法式的麵糰其實不太合適  Home made ，因為少了高溫的蒸氣，但不管了，還是強強作下去。

Rustique 的攪拌很隨性，拌勻即可，因為水份含量高，不易成糰。所以主要依靠後續的長時間發酵，自然水解成麵筋。又經過多次的翻面，提高麵筋的表現。長時間的發酵，所以宜用天然酵母，適合長跑；短跑的速發酵母，表現就差了一點。

材料很簡單：法國麵粉、75%水、10%塩、2%的酵母和一滴的蜂蜜。

把全作的材料倒入攪拌岡低速攪打，因為 75% 的水份，所以要成糰是相當不易，大約材料拌勻，就直接刮出。手用水沾一下，大約把這糰鬆散的水水法式滾成糰，進入發酵 30 分鐘。

 

桌上散一小點水，翻出麵糰，手沾點水，麵糰翻面。總算比較像樣了。再放 30 分鐘。

再次翻出，一樣用水翻面，順道包入約 10% 的好料! 看來更像一回事了。進入發酵 60 分鐘。

 

再次翻面，同時放入鋪了手粉的平面發酵箱，發酵 30 分鐘。

翻出後拍平，拉成方形後，截切成小塊方形。切面沾上手粉後進入最後發酵 30 分鐘。

最後，230 度噴水烤  28 分鐘，完成!

高水法國內層鬆散，表層更脆，和一般法式比起來，別有一番風味。

Merry X'mas

濃濃發酵味加上果乾香味的 Stollen。

Stollen 也稱為西方的年糕，利用天然酵母發酵的中種，加入高糖高奶油和高果乾的主麵糰。天然酵母延緩老化，高奶油和糖份防止敗壞，所以節日時就放桌上，加上冬季天冷，一大塊麵包一放就是數日，所以稱為西方的年糕。

與其說是麵包，不如說是蛋糕。高奶油麵糰本身的筋性即較弱，為了增加斷口性，所以奶油在攪拌開始就加入主麵糖，弱化麵筋；初次發酵後再攪入大量果乾，再次攪斷麵筋；麵筋經歷這三番兩次的折磨，基本上己十分薄弱。所以口感上有麵包的質，但少了筋性的彈牙，更像是蛋糕。

完成後放冷凍一週，把果乾香融合至整個麵包體，果香更加濃郁。