麵包機作出美味麵包的關鍵

朋友買了台麵包機，說作出來的吐司，熱熱的很好吃，但冷了就完全走樣/走味。但剛出爐的麵包，還在排放各式發酵的氣體，道聽塗說，吃多有礙健康，那該如何是好呢?

野上智寛的  "名店麵包大公開" 書上的這個葡萄麵包麵糰，搭配現在流行的麵包機來用，很適合作吐司，切成小塊，丟入烤箱，就是美味的小餐包。

一般家用的麵包機，因為低速攪拌時間拉長，加上馬達放置在鋼盆底下，常常造成攪打完成的麵糰溫過高。 麵糰完成的溫度過高往往造成麵糰的風味不佳，組織結構也不理想。熱熱出爐吃可能不覺得，但放涼了就差多了。

野上的這個麵糰，使用了約 30% 的法國發酵種，冷藏 24 小時。大量的冰冷麵糰加入主麵糰中，加上以冰水入主麵糰，可有效的防止攪打過程中麵糰升溫過快，有效控制攪打完成的麵糰溫在 25 度以下，成就完美的麵包風味的關鍵。

若以手作成糰也相當適宜，因為麵糰分兩次拌合，所以不致太難處理，而且主麵糰微成形後，即可放入冰箱30 分鐘作自然水解，再拌入法國發酵種，相當好處理。是居家常備麵糰的最佳選擇。

進一步來說，要如何調整隨機附送的食譜呢?

把食譜中的 30% 水和粉及 20% 的酵母，先在前一天用鋼盆揉成糰，發酵 1 小時後拍平再送入冰箱，完成發酵種的製作。隔天把這小發酵種切成小塊，搭配剩下的配方其他的材料一起放入麵包機，最好用冰冷的水，完成的麵包一定美味升級。

... 不小心透露太多祕密，可能大家都不出門去買麵包了。