馬卡龍神器

馬卡龍烘焙時要隔底火，隔底火可用紙板、木板或矽膠墊。我三種都使用過，但發現用木板出來的效果最佳。但問題來了....

我使用的木板是在 B&Q 買的，偶有一次看到報導，說建材的木板都有泡過化學藥水防蟲防腐，覺得相當可怕，所以把木板泡水再晒乾三四回，再行使用。其實這招我們以前表演跆拳擊破也用過，不然沒擊破可不丟大臉了?  使用時包層鋁鉑，但還是覺得不太安心。

最近網路上突然發現一郎木創館，標榜不用化學泡木材，打去問後，有日本檜木，保證沒泡過化學藥品，聽起來就很讚。

一郎木創館  facebook:  https://www.facebook.com/woodesignfans

一郎木創館 website:http://www.wood-design.tw/hinoki/

但問題來了，老闆說寛度只有 20 公分。但我家 Sharp Healsio 烤盤 30X30cm，20 cm 使用上真的不太有效率。如果兩塊黏起來，又怕接著劑的揮發在烤箱中散開，有礙健康。我本來建議用釘槍把兩塊釘在一起；但老闆娘說可以用釘子處理，作成 29 公分見方的大小。交易就這樣達成囉。

今天回家，收了這塊木板了。哇，是整塊沒接合處理過 29 cm 的檜木耶，還有檜木的淡淡香氣，週末可以來作檜木馬卡龍囉。

後記：
後來我寫信去感謝這塊木板，老板回信：

您好沒錯
是一整塊的
因想說兩片貼合
之後會裂開,而且有釘子也比較不好
所以是特別從整片原木切下來的
完全是做服務性的
謝謝您

真的是很窩心的好商家呀!!!

隨便揉一揉的英式下午茶!

Scone 是一個介於麵包和餅乾之間的小東西，用低筋麵粉，所以少了麵包的嚼筋，但多了餅乾一般的酥脆口感。因為是用泡打粉作膨脹的主力，泡打粉多含鋁，據說吃多會變丁丁，不是很健康的東西。但自從找到了無鋁配方的泡打粉，現在偶爾也作作這個小東西。

前兩天在住家附近的小倫敦吃到這個美味的小東西，今天就來作作吧!

配方：

• 低筋麵粉 200g
• 無鋁泡打粉 6g
• 無塩奶油 45g
• 塩 1g
• 細砂 40g
• 蛋一顆，38g 入餡，10g 留作表面裝飾。
• 優格 8g
• 鮮奶 38g

所有的材料都冰個一小時以上，將以上的材料切拌和壓的方式壓合，切忌揉出筋性，成糰後放冰箱鬆弛個半小時，拿出三小摺兩回，用模具挖出一個個的麵糰。上頭再塗上蛋液，Sharp Healsio 210 度 15 分鐘，完成!

奶油和冰粉切拌完成後推開

中間倒入液體類

切、壓、拌成糰，入冰箱鬆弛半小時

 鬆弛完成

三小摺兩回後挖出

烤箱 210 度 15 分鐘

完成!

加演，夜間無處去時的好地方 ~
英式啤酒 + 招牌 Scone ~ 讚!
Little London Taipei @台北延吉街巷內

情人節快樂!

昨天粗心大意的作壞了馬卡龍，今天情人節，只准成功，不准失敗!

材料：

• 蛋白 40g 分兩鍋
• 糖粉 40g
• 杏仁粉 40g
• 細砂 45g + 水 20g
• 苦甜巧克力 20g

把 20g 的蛋白微打發泡，沖入 117 度的熱糖水，形成義式蛋白霜。其他 20g 的蛋白拌入糖粉和杏仁粉，再和義式蛋白作戚風合拌，最後再拌入 40度的融化苦甜巧克力，作馬卡龍糊合拌到具光澤的麵糊。擠出一個個的馬卡龍片，進入乾躁約一小時到結皮完成。

底下墊木板隔熱進烤箱。

Sharp Healsio 烤箱先升溫到 160 度，降溫 150 度烤 11 分鐘，中間每 3 分鐘開爐門排水氣；大約 4 分鐘會開始出現裙邊。11 分鐘後關火，再用餘溫悶 6 分鐘完成出爐。

抽掉木板，在烤焙紙和烤盤中間注水作 spa，再將烤紙移到鐵架上，巧手拿下馬卡龍，裏部微溼的口感最佳!

再來餡料是關鍵，馬卡龍己經太甜了，餡料一定要平衡一下，用 Cuisinart 攪打杏仁膏、動物性奶油和乳酪各 50g，到乳霜狀，這個微酸的口感，配上巧克力馬卡龍，絶配!

馬卡龍表皮具巧克力的光澤，口感柔軟，內餡微酸，配上大隱陶集的盤子，七夕情人節快樂!

鬼月怪事多

昨天作了野上的葡萄吐司，剩了一堆的蛋白，那就來作馬卡龍和杏仁餅吧!

結果馬卡龍的蛋白記錯配方，蛋白太少，烤完沒法剝離，失敗!  再作杏仁餅，忘了加糖，天呀! 真是吃健康的拉!!!

鬼月真是怪事多多。自己作錯還怪東怪西。

需要毅力的野上智寛的葡萄麵包吐司

這陣子的家庭手工業吐司，採用了野上智寛的配方，一路上很順利，但過程卻非常的繁複。難怪工業機業麵包盛行，加入安定或乳化劑，比起這樣的的過程容易多了。要有堅持的耐力真是非常不容易呀。

以這個葡萄吐司來說，三天前就要先把葡萄泡到 Wiskey 中，作酒漬葡萄。前一天要先作好麵種，發酵 1 小時，翻面再發酵 30 分鐘，然後冰到冰箱中。要作麵包當天，再將麵種加入主麵糰，一樣基本發酵含中間的翻面共 2 小時，再加上中間的休眠和後段的最後發酵，再卡住了3 小時。

這個麵糰的配方很不同。首先，生酵母佔麵糰的比重明顯偏高。因為家中只有乾酵母，所以我多把野上配方的生酵母/3 作乾酵母配方，一般這樣除下來，乾酵母佔麵粉的比重約 1%，但這個配方除下來，佔了 2%，明顯高出一倍。其次，發酵種佔整體麵糰的比重達 37%，在脆皮吐司麵糰和核桃麵包麵糰中，發酵種佔整個麵糰的比重僅 7%，發酵種能軟化口感，延緩麵包的口感，所以這個吐司的口感奇佳。第三，蛋黃的比重也是多到嚇一跳，蛋黃佔麵粉比重達20%，我想皮力歐許扣除掉蛋白的話，蛋黃比重也沒這麼高吧!

高蛋黃加上高糖，我猜這是酵母比重要提升的原因之一，因為兩者都是發酵殺手。

這麵糰有另一個奇特的配方 ~ 鮮奶油。 由於家中少了鮮奶油，所以我就用鮮奶替換了。鮮奶油的價格是鮮奶的 4 倍吧，所以真要用鮮奶油，這成本可不斐。前面說蛋黃比重特高，我猜是多了鮮奶油這東東吧，因為蛋黃是最佳的天然乳化劑，才能調和鮮奶油。

用了蛋黃，留下蛋白，看來要來想想如何消化這些蛋白了。

這個一條吐司的直接成本算下來，材料成本約 35 元, 其中，鮮奶油和葡萄合佔近 50%。由於一盤可烤兩條吐司，合計 640g，所以分攤的烤箱和人力成本就相對便宜，即便如此，若加上設備和人力，一條吐司的成本也超過 150 元，這還不含房租和銷管研哦! 所以還是那句老話，想吃野上葡萄吐司，就直接去買囉!

前一天先作好老麵，送入冰箱!

麵粉、糖和水先拌 2 分鐘，撒上酵母粉等 20 分鐘自然水解

加入老麵

加入塩後 L5M1 打出麵筋，再加入奶油 L3M2 攪打到麵筋擴展

L2 揉入泡了 3 天的酒漬葡萄

滾圓入進入基本發酵

30Mins 後翻面持續基本發酵

分割成每個 300g 的麵糰，中間休眠 30 mins

休眠完成又長大了點

拍出空氣滾成長條狀，放入吐司模作最後發酵

一小時發酵完成，表面塗全蛋液

Sharp Healsio 210 度烤 10 mins 後調頭順便上蓋白報紙，防表層過焦
用 Sharp Healsio 烤吐司，就不用放烤盤了，吐司盒直接放進去!

烤 25 mins 完成出爐敲烤模後倒出吐司!

野上智寛配方的核桃麵包

一個 300g 的麵糰，材料成本就要 75 元。 猜猜主要的成本是什麼? 

核桃! 

因為上回隨便在超市買了一盒，女王說有 "油耗味"，看了一下，1g 的成本約 0.5 元。這回決定去買好物，經過天和鮮物買了一盒核桃，其實忘了多少錢了，但看了 PC Home ，美國的高檔核桃 1g 要價 1.2+元。 這樣算起來，核桃就佔了總成本近 70% 囉。

如果再用家庭手工業 + 家用 Sharp Healsio  水波折舊的方式算下來，一個成本鐵定 300 元以上，這個人工還是用最低工資2小時來算哦! 所以想吃就去野上麵包店買吧!

一口咬下，滿滿的核桃香味，真是幸福!