100% 成功巧克力馬卡龍密技大公開 -- 關鍵成功重點在按壓測試

材料：

1. 蛋白 2 顆，約 80 g。
2. 白砂糖 90 g
3. 水 40 c.c.
4. 杏仁粉 80 g
5. 糖粉 80 g
6. 巧克力磚 40g

馬卡龍麵糊：

1. 蛋白 80g 分兩鍋：
2. (A 鍋)  一個 40 g 配上 117 度的煮糖水，作成義式蛋白霜
3. (B 鍋)  另一顆蛋白 40g 拌入杏仁粉和糖粉。
4. 先將 1/3 的 A 鍋拌入 B 鍋，再將其他一起拌入。最入拌入隔水加熱 50 度的融化的巧克力磚。
5. 裝入擠花袋，擠出一顆顆的蛋白餅。

烤焙：

1. 將烤箱升溫至  170 度，降至 150 度，烤 8 分鐘。
2. 中間每3分鐘開爐門排水氣。
3. 上蓋白報紙再烤 3.5 分鐘，關火再悶 6 分鐘，完成。

接下來看圖說故事：
材料很簡單~

先裁好烤焙紙，用好擠花袋。

A 鍋：義式蛋白霜，打發蛋白，沖入 117 度的熱糖漿，義式蛋白的結構穩度，加入其他如巧克力的材料，較不易消泡。

B 鍋：蛋白拌入杏仁粉和糖粉

A + B 戚風合拌，把 1/3 的義式蛋白拌入 B，再拌回其他的 2/3。

最後拌入 50 度的融化巧克力磚，完成馬卡龍麵糊。

擠花袋擠出一顆顆的蛋白餅，擠完整盤拿起來輕敲，敲掉不穩定的氣泡。放在書房中，把除溼機開到最大，到結皮!

這就是結皮，左方小顆的那顆，手指大力按下去，一點都不沾手。表示表面己經乾燥完成。結皮很重要，沒結皮好，不可成作出成功的馬卡龍。

放到矽膠墊上，開始烤焙。

烤箱先升溫到 170度，調到 150 度進爐烤焙，約4 ~ 6 分鐘即可看到裙邊開始形成。
完成完美的裙邊，出爐進行 spa，在烤焙紙和烤盤中間注水，幫助脫離和溼潤蛋白餅。

脫落後底部略為溼潤的蛋白餅。

窗外飛來一隻鳥，等著馬卡龍完成。

加入餡料，完成布朗尼馬卡龍。