敗給查理定律的馬卡龍!

所謂的查理定律 ~ 在烤箱中如何的膨脹，出爐後就如何的消散。

這定律最適用在法式的甜點舒芙蕾上，小小的布丁盆上長出一朵布丁，在出爐後就迅速消掉。所以舒芙蕾一定要現作現吃，如果出現長明燈狀的舒芙蕾，那真是見神仙了。

作麵包和蛋糕用盡千方百計來對抗查理定理，麵包師傅在麵包出爐時，整個烤盤要在實心桌上敲個 1 - 2 下，排出麵包中的熱氣，以免冷了之後縮腰。有加蛋白的蛋糕，出爐後多要敲出熱氣，以防萎縮。戚風蛋糕除了敲外，要倒扣到冷卻，也是這個道理。

今天作巧克力馬卡龍，看到爐中的馬卡龍在 3 分鐘開始，裙邊就迅速的長大，腦袋中馬上有 "查理" 的不祥預感，在5-7 分鐘時迅速的膨脹裙邊，果然在烤乾的過程中壓擠到兩邊，形成醜醜的馬卡龍，馬卡龍用成這樣，口感也偏乾，所以整盤就當餅乾來吃了。

如圖所示，在 3 中迅速的長大，4 時下壓時將裙邊外推，乾燥過程時再次的下壓，裙邊都翻到兩邊了，實在很醜，實品我就不拍囉。

 上回用木板時，同樣的爐溫和時間，作出來的是完美的：

1. 150 度 8 分鐘
2. 150 度 4 分鐘上蓋隔上火，防表面過焦
3. 關火悶 5 分鐘乾燥

今天用矽膠熱，可能底火的隔熱效果較差，造成後段的膨脹過度，抵擋不了查理定律。下回若用矽膠時，可能 3 分鐘/或裙邊開始形成時，開爐門排水氣，同時降爐溫至 130 度，或可改善裙邊過盛後的醜態。

馬卡龍就是這麼好玩的玩意，改一點配方或換一些器具，整個結果就大不相同，所以重點要學會調整的方法。