正在改變!

在飽和市場裡，絕處逢生的錦囊妙計：童子賢 (Tzu-Hsien Tung) at TEDxTaipei 2014



 借力使力大製造，「創客」拼出自己的生產線：潘昊(Eric Pan) at TEDxTaipei 2014

上癮學

台灣對食品餐飲的打假好像打上癮了，只要有加 whatsover 粉的，都會被媒體拿出來阿魯巴。看看這個影片，千錯萬錯，都是食品大廠的錯呀。

作者 Mchael Moss 去調出食品大廠的內部文件，如何不用 chesse 特調出 Cheese 味，如何用少少的珍貴食材，作出頂級的美味，講白了就是雞粉牛肉粉的作用呀。食品業的三位一體，就是用塩、糖和脂肪特調出會上癮的美味，讓你欲罷不能。

看來要開店，這本書一定要買來好好研究，才能賺大錢呀!

Amazon.com: Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us eBook: Michael Moss: Kindle Store via kwout

[哈佛大學公開課程] 醬汁!

哈佛這一系列的 Science & Cooking 的演講真不錯。前段會有學理上的分析，不過這些東西不是重點，反正只要看到公式出現，大家都有很有默契的拍手叫好，後段的大廚上陣才是節目的重點。

這集講的主題是乳化!  Emulsion。 各式餐點上的醬汁都有詳細的作法和配方。其實分類來看大致就是：

1. Garlic, slat
2. 蛋黃或牛奶/ 醋
3. 油：液體油或加熱的奶油
4. 調味香草或香料

次通通常是1, 2, 3, 4 漸次加入，主廚有提到油要漸漸攪拌進入，用機器打時由下向上慢慢抽出。重點來了, 打的過程過稠要加一點點的水，油和其他液體在混拌時的溫度要相同，掌握這兩大訣竅，各式醬汁都能作出來了。 Ting ka!

大廚說在作大量時用牛奶替代蛋黃，可免掉沙門式菌的風險。油的部份可以先和蝦頭或其他東西熱泡 2 小時調味，出來的醬汁就會有香味。油醋醬拌完 2 小時會油水分離，麥當勞的配方加了一個東西，可以永久不分離，大廚開玩笑說，加了之後可以拿來作建材了。

另外，法式料理常看到的食物上有泡泡的東西，用鮮蔬果汁或肉湯加檸檬汁來快速攪打就能完成，看來也相當簡單。

學會這些醬汁，假日就能來個大廚上菜囉。

Emulsions: Concept of Stabilizing Oil & Water | Lecture 7 (2010)