哈佛這一系列的 Science & Cooking 的演講真不錯。前段會有學理上的分析，不過這些東西不是重點，反正只要看到公式出現，大家都有很有默契的拍手叫好，後段的大廚上陣才是節目的重點。
這集講的主題是乳化! Emulsion。 各式餐點上的醬汁都有詳細的作法和配方。其實分類來看大致就是：
- Garlic, slat
- 蛋黃或牛奶/ 醋
- 油：液體油或加熱的奶油
- 調味香草或香料
次通通常是1, 2, 3, 4 漸次加入，主廚有提到油要漸漸攪拌進入，用機器打時由下向上慢慢抽出。重點來了, 打的過程過稠要加一點點的水，油和其他液體在混拌時的溫度要相同，掌握這兩大訣竅，各式醬汁都能作出來了。 Ting ka!
大廚說在作大量時用牛奶替代蛋黃，可免掉沙門式菌的風險。油的部份可以先和蝦頭或其他東西熱泡 2 小時調味，出來的醬汁就會有香味。油醋醬拌完 2 小時會油水分離，麥當勞的配方加了一個東西，可以永久不分離，大廚開玩笑說，加了之後可以拿來作建材了。
另外，法式料理常看到的食物上有泡泡的東西，用鮮蔬果汁或肉湯加檸檬汁來快速攪打就能完成，看來也相當簡單。
學會這些醬汁，假日就能來個大廚上菜囉。
Emulsions: Concept of Stabilizing Oil & Water | Lecture 7 (2010)
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