Thursday, October 31, 2013

Starbucks 買一送一你就滿足了嗎?

電價漲,地租漲,咖啡業者嚇嚇叫!!! 但最近有好多買一送一哦!!!



我們來看看專業的金融報價平台 Bloomberg 的資料吧。

阿拉比卡咖啡豆期貨報價, 由 2011 年上半年的高點 306 跌到目前的 105, 已接近 2008 年金融海嘯的低點報價了。但是.... 咖啡為什麼都不跌咧.....


看看 KC1 Commodity , 自 2011  年後,一年比一年低。


巴西是全球近一半阿拉比卡的出產國,而 Minas Gerais 這個地方據說佔了巴西咖啡豆一半的出產。看看這兒的降雨,一年比一年多呀,年年都是豐收年。


看看 KC1 阿拉比卡的期貨價, 3 年內由 300 跌到 100 初頭! 買一送一? 應該買一送三吧!!!


阿拉比卡的產區:巴西近了近 50%,越南近 25%。Bloomberg 沒有把雲南的算進去,算進去供應量應該更大吧。

Monday, October 28, 2013

[台北.東區] LALOS Bakery 的壓克力內寶藏




台北東區真是麵包店的一級戰區,哈肯鋪的第一家店就開在延吉和信義路的交又口附近,還有在敦化和信義路附近的貴婦級克莉蒙汀麵包館 (climontine)。這兩天又有一家新開幕,LALOS Bakery,號稱法國的麵包師傅座鎮,這兩天試賣,走進去看到這壓克力內的磅蛋糕,實著嚇了一大跳。

我把相片放上 FB,馬上有朋友 line 來問 ~ 

磅蛋糕是用海綿蛋糕制程?還是放 baking powder?

看來大家關心的不是價格,而是怕 BP 含鋁。

磅蛋糕是什麼東西呢? 就是高糖高油脂的蛋糕拉!!! 翻開藍帶用書 Professional baking, PP326 直接把這種 POUND CAKE 歸類在 HIGH-FAT CAKE 類別,這種 "肥滋滋" 的磅蛋糕,用的是低筋蛋糕麵粉,不用發酵,努力的拌一拌,丟到烤箱就可以了。因為製作簡單,加上高糖高油,不易敗壞,俗稱為西方的年糕。

磅蛋糕的 "油滋滋" 分兩種 ~ 奶油和白油。奶油會有牛奶的風味,而且在口中融化開來,白油就少了這兩種效果。白油因為便宜而且較易乳化,所以商家多少會加入一點。 自家製作就用法國 ISIGNY 動物發酵奶油就對了。

製作方面,Professional Baking 稱之為 Creaming Method。在台灣,很多麵包師傅稱為糖油合拌法。把奶油在 20 度溫度中用低打到 "滑順綿密" 狀,加入糖後提高攪打速度,讓細砂帶入空氣打入奶油的組織,攪打到泛白和膨鬆狀,也就是 "打發"。 Professional Baking 的建議打發時間約為 8-10 分鐘。這道程續不怕過度打發,打下去就對了。 接下來,分次加入全蛋,蛋就是最佳的天然乳化劑。每回加入都要打到乳化完成再加,Professional Baking 的建議打發時間約為 5 分鐘。 最後再分次拌入過篩的低筋麵粉和欲提味的乾/溼天然素材。 

把努力攪打完成的麵糊,倒入麵包盒 (loaf) ,等等... 先翻到 337 頁,小的 loaf (6cmx9x20) 使用麵糰量 450-500g,大的 loaf (7cmx11x22) 使用約 680-765g, 爐溫 175 度,60 分鐘,完成!

接下來看看成本面,以我們家隔壁的柑仔店買材料的價格設算,每個大的磅蛋糕材料成本介於 100 ~ 150 元之間,若加入其的高檔材料,成本可能再加個 50 -100 吧! 我猜。 所以主要的成本應該是在店面和人事吧,絶對不是材料高檔的問題。


Sunday, October 20, 2013

三天才能完成的 Sticky Caramel Bons 焦糖肉桂核桃的美味




讀一下 the Bread Bible  作者 Rose Levy Beranhaum 對這個 Sticky caramel bons 麵包的形容詞:
Buttery soft moist crumb
Plump sweet raisins
Nutty pecans
Sticky, chew caramel
看完這些形容辭,口水直流。這道麵包的工法可不是開玩笑的,動用到 Brioche 麵糰。

Brioche 麵糰不含水,高蛋高奶油,奶油和全蛋的占比達 65%  ~ 75%,會弱化麵筋的形成。加上高量的奶油,融點在 18 度 C,手按個兩下馬上湯湯水水,所以操作這個麵糰輕忽不得。從中種的製作到完成,共需 3 天的時間。

Brioche 麵糰製作方面,我延用了野上智寛的配方。週四晚上先作好中種麵糰,發酵一小時候就放入冰箱冰藏。週五早早下班,製作 Brioche 主麵糰。首先,把蛋、麵粉、糖 L2 攪拌,接下來放置,自我分解 15 分鐘,再放入中種和酵母拌 L2 ,加入塩 L2;換檔 M3。拌入高檔的發酵動物奶油 L5,攪拌到一半時發現攪拌鋼溫漸升,拿盆冰塊水墊在攪拌鋼底,再換檔 M5 攪拌完成。室溫發酵一小時後放入冰箱冰藏。

Bread Bible 操作 Brioche 有個不錯的點子 ~ 翻面。Brioche 麵糰由於高蛋高奶油,作出來的成品多覺得太軟,主要是蛋油成份對麵筋的弱化力道太強。Bread Bible 在處理完主麵糰後,每回冷藏 1 小時翻面一回,共經過兩次的翻面。翻面會強化麵筋的力道,但多了這兩步驟,作完己經是半夜 12 點。

週六下午在麵糰低溫熟成24 小時候,開始操作 sticky caramel bons。煮好肉桂奶油焦糖漿,倒入烤盤的底部推平。捍開 Brioche 麵糰,滾入煮好 sticky bon filling,用刀切成 16 等份,上面放上兩顆核桃,翻面置入烤盤。進入最後發酵 1.5 小時。

最後上頭再塗上萊母焦糖奶油,入爐 190 度烤 25 ~ 30 分鐘,出爐後翻面,就是香濃美味的 Sticky Caramel Bons!

 這個 bons 雖然不怎起眼,但層次感真的超讚的,滿滿的濃郁焦糖香,配上 Brioche 飽滿的奶油香,表層焦糖化的核桃香酥,內層的核桃細末拌著淡淡的肉桂味更是驚喜。接下來這一週的早餐就是這一大盤囉!


初次發酵完成

完成切割、整形和配料進入最後發酵

發酵完成

190 度 25 分鐘,出爐!

翻面倒出,完成!

Saturday, October 19, 2013

[台北. 走走] 台北市植物園

在市圖借了本植物園的書,假日帶小宇宙來認識植物,巧遇志工講解,天南地北講了堆植物的五四三,走一走路過一群人圍觀,原來又是正妹外拍,順便拍了幾張,看來人比花驕呀!





 












Friday, October 18, 2013

Somthing about Macaron: Laduree v.s. Pierre Herme


突發奇想,找一下 Youtube ,看有沒有 Laduree 和 Pierre Herme 的馬卡龍工廠,果然有拍片。看來兩家都是用義式蛋白來製作馬卡龍,馬卡龍 Shell 的拌製過程多用人力合拌,在擠 Shell 方面, Laduree 有機器的定量器來擠馬卡龍的 Shell,Pierre Herme 則是人工擠。

擠好的 Shell 麵糊,Laduree 在桌上震了好幾回,Pierre Herme 則是由底部拍打,雖然聽不懂法文,看看來應該是拍掉大氣泡吧。

Pierre Herme 有附上干那許的內餡作,相當美味。整個過程的人工參與達到 90% 以上,看來要自動化不太容易。


Laduree
https://www.youtube.com/watch?v=Xg-JXC1N-to

Pierre Hermé
https://www.youtube.com/watch?v=5sb1FfFaEFc

Sunday, October 13, 2013

[台北東區] Notch 美容院 Coffee

從基隆路往四四南村走去,都會經過這家小咖啡店,上回因為小朋友尿急,進來借厠所,發現牆上掛了兩台老式的營業用頭罩式吹風機。小時候家裏就是開美髮院,這是必備的傢伙,店家把這兩個大傢伙變成了大大的炲燈。另一角落的天花板有支大大的八瓜鱆魚式大枱燈,頗有台南的老屋風。




  

今天由四四南村走回來,順道店內座座。咖啡出奇的便宜,中杯的美式只要 35 元,重點是出奇的好喝,不苦不澀,也不平淡,上面一層的 creama 讓口味更加增色。


店內其實沒有整理得很乾淨,整亂有點亂,但多了點家的感覺,下回可以一個人拿本書來這兒呆一個下午。

[台北東區] 麵屋武藏虎嘯 ~ 相見恨晚的告示牌

我家己經快被日本來的拉麵店包圍了,屯京、三田、虎嘯和一風堂基本上就在我家的東西南北邊,但家家前面都一串人,但近來發現,人潮有退散狀,屯京和虎嘯如果 11:30 去,基本上是不用等到的。

今天小子上完足球就,走到虎嘯恰好 11:30 ,正要開店,員工在門口成一字形隊呼,因為是日文聽不太懂,隊呼完就引導客人進場。如果人未到齊還到等到齊才能進場,哇咧!  

沾麵吃完才發現把沾醬吃光光是大錯特錯,因為留下的沾醬加清湯是一碗好料,後悔也來不及了。結帳時問口味會不會太重或太鹽,我是覺得太多了,吃得好飽呀!






相見恨晚,沾醬吃光才看到這一張!

Tuesday, October 8, 2013

香港文青在台南開店!

台南新天地附近的一個古厝開了家咖啡店,每次經過都人客滿滿,很好奇來走走。



進來還要脫鞋,吧枱廚房在後方,所以進來沒人招呼,店內的布置都是看來都是 60 年代成長的玩具和電影。看了下簡介,原來是香港的歌手開的店,供應港式飲料和點心,一杯鴛鴦、一個菠蘿再來盤淋上煉乳的雞蛋仔,200 元有找,這樣的價位在香港一定是吃不到的,口味還算道地。

Quote:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20131007/18452928
【投奔台南】70後的王苑媚(Mei)兩年前花了500萬台幣投資移民台灣,並在台南與友人合股開設人拿咖啡店,離港原因是不滿港府施政不公,貧富懸殊嚴重,「早幾日上網睇到梁振英辭職,空歡喜一場」。

端了杯鴛鴦來,我才喝了一口,服務員來說忘了加咖啡,拿進去了加了咖啡,看來和香港在地一樣隨性。


雞蛋仔、菠蘿包和鴛鴦奶茶,真是純正的香港回憶呀!!!!



我很喜歡這張照片! 60 年代的回憶。

這我小時候也有一隻耶!







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