看了 (http://tw.myblog.yahoo.com/zenpu2008-powermind/article?mid=700&prev=727&l=f&fid=22) 這則新聞，才發現野上智寛 ~ 吳寶春和張泰謙是一脈師徒關係，很有趣。最近拜讀了野上的麵包書，試作下發現 100% 的成功，可真是麵包書之寶。回頭看了蘋果日報的吳寶春配方，覺得怪怪的。
老麵或麵種的製作，在吳寶春在蘋果日報的配方大公開中，打完麵糰後，就包起來放在冰箱。我自己在這作過，但整個麵包的口感不覺得好吃。直到看到野上智寛的書，才發覺其中的奧妙。
在野上的麵包書中，麵種的製作在麵糰完成後，會在室溫發酵 1.5 ~ 2 小時，再放到冰箱中。若用天然酵母，則直接在室溫下 24 小時作麵種。這樣再放入主麵糰中，出來的麵包口感絶佳呀!!!
Quote: 蘋果日報的吳寶春製作：
吳寶春 法國麵包大揭密 | 蘋果日報 via kwout
配方中有加 BBA 改良劑耶，Google 了一下 ，這叫作.Baker's Bonus A =BBA，據說可發酵理想同減少時間，這是什麼神奇東西呀，沒用過，沒想法。
Sowilo Kenaz： 請問吳師傅, 蘋果日報的麵種作法是不是有少了步驟呢?
Sowilo Kenaz： BBA 這東西 Google 了一下, 找不到資料, 有人遻是益麵劑, 也有說是乳化劑, 請問這是什麼東西呢?
吳寶春麥方店： BBA是改良劑的牌子名稱，改良劑的作用在可減慢麵包老化，幫助助酵母作用，使其發酵的更好，選用BBA是因為不含溴化物及其他有害物質，對健康無害。
吳寶春麥方店：您好~以詢問過師傅，老麵是前一天製作完畢，隔天使用時拿出來退冰，因每天工作流程而調整溫度及時間，所以並不是說拿出冷藏庫後直接使用，抱歉!在蘋果日報上沒有說明，讓您誤會了，謝謝
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