Tuesday, July 9, 2013

吳寶春的配方和作法?


看了 (http://tw.myblog.yahoo.com/zenpu2008-powermind/article?mid=700&prev=727&l=f&fid=22) 這則新聞,才發現野上智寛 ~ 吳寶春和張泰謙是一脈師徒關係,很有趣。最近拜讀了野上的麵包書,試作下發現 100% 的成功,可真是麵包書之寶。回頭看了蘋果日報的吳寶春配方,覺得怪怪的。

老麵或麵種的製作,在吳寶春在蘋果日報的配方大公開中,打完麵糰後,就包起來放在冰箱。我自己在這作過,但整個麵包的口感不覺得好吃。直到看到野上智寛的書,才發覺其中的奧妙。

在野上的麵包書中,麵種的製作在麵糰完成後,會在室溫發酵 1.5 ~ 2 小時,再放到冰箱中。若用天然酵母,則直接在室溫下 24 小時作麵種。這樣再放入主麵糰中,出來的麵包口感絶佳呀!!!

Quote: 蘋果日報的吳寶春製作:
http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120519/34238501/applesearch/

http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20120519/34238501/applesearch/

世界第一麵方回應了以上的問題。

Qutoe
Sowilo Kenaz: 請問吳師傅, 蘋果日報的麵種作法是不是有少了步驟呢? 
Sowilo Kenaz: BBA 這東西 Google 了一下, 找不到資料, 有人遻是益麵劑, 也有說是乳化劑, 請問這是什麼東西呢? 
吳寶春麥方店: BBA是改良劑的牌子名稱,改良劑的作用在可減慢麵包老化,幫助助酵母作用,使其發酵的更好,選用BBA是因為不含溴化物及其他有害物質,對健康無害。 
吳寶春麥方店:您好~以詢問過師傅,老麵是前一天製作完畢,隔天使用時拿出來退冰,因每天工作流程而調整溫度及時間,所以並不是說拿出冷藏庫後直接使用,抱歉!在蘋果日報上沒有說明,讓您誤會了,謝謝

No comments:

Post a Comment

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...