Saturday, January 25, 2014

核桃阿們小餐包


野上的核麵包真是美味,但製作過程繁複。

前一天先揉好一小球的法國麵包麵糰,發酵一小時,排氣再發酵半小時,丟入冰箱休眠一個晚上。



隔天,先把麵粉、水、蜂蜜低速拌 2 分鐘,放著 30 分鐘,等待自然水解,形成麵筋。接下來加入前天作好的老麵、酵母再低速拌 2 分鐘,拌入塩,低速拌 6 分鐘。最後加入奶油,低速 3 分鐘,高速 3 分鐘。

完成的基本麵糰低速拌入酒漬葡萄,再拿出切拌入核桃。接下來就是等....



基本發酵 1 小時,翻面半小時,切割成 300g 和 75g 的大小,滾圓休眠  30 分鐘。




將休眠完成的麵糰再滾圓一回,小餐包切上兩道裂口,大麵包切成十字阿們形,進入最後發酵一小時。



將發酵完成的麵糰表面塗上發液,210 度 25 分鐘,完成。小餐包體積較小,18 分鐘即可移出。




Saturday, January 11, 2014

開口笑司康


上回作太妃焦糖和國王餅,剩了半罐的鮮奶油和半顆的特調蛋液,這些東西開封後都只能放一週,就拿來作司康吧!

把固體和液體先分別調好,在桌上全部展開,拌切幾回,丟到冰箱去休息 30 分鐘。


萊姆酒 + 牛奶 + 全蛋 + 鮮奶油, 全部放入杯中;塩 + 糖粉 + 泡打粉 + 低筋麵粉全部放入鋼盆。粉類切拌奶油。


切拌好奶油的粉類築成水霸,中間倒入溼性材料,由內圈向外圈切拌開,成糰狀後再拌入葡萄和其他食材。


休眠完成後三小摺兩回,哇,真是漂亮的分層。


延壓成約  1.5 公分的厚度,挖出 Scone 的形狀。


200 度 18 分鐘,完成。 中間裂開成漂亮的開口笑 Scone!


Tuesday, January 7, 2014

[信報] 泰昌搞 Cafe 菠蘿包配巴馬火腿




泰昌搞Cafe 菠蘿包配巴馬火腿:
港式Cafe
稻香(573)
「泰昌Cafe」,主打: 港式菠蘿包配上名貴巴馬火腿,每個售價高達40元,貴過星巴克熱賣的火腿芝士牛角包!鎮店孖寶蛋撻和沙翁,還有咖啡及港式奶茶。
內部裝潢採用50年代冰室風格,有卡位和吊扇,甚具《阿飛正傳》味道。
投資額400萬元,預料半年後收支平衡。
最好賣是火腿菠蘿包,每日售出40至50個,而每位客人平均消費約60元。
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Monday, January 6, 2014

主顯節專用


這個國王餅,是法國在 1/6 慶祝東方三博士去伯利恒朝見耶穌的誔生。千層的酥脆包覆了濃濃的奶油杏仁內餡。外酥內軟,配合濃郁的奶油杏仁香草,可口極了。

這外層可不是開玩笑的,把麵皮和奶油交疊,疊疊的搟壓,所以麵皮的柔軟和延展度要和奶油一致。且動物發酵奶油的融點只有 18 度,每搟一回,麵皮和搟麵棒要一起放入冰箱休眠一小時以上,總共來回操作三摺六回,形成麵皮和奶油的層層交疊。

 

 


奶油、蛋、糖粉、馬達加斯加香草籽、酸奶和杏仁粉,逐一拌入到均質。


把杏仁香草奶油擠花到千層麵皮,再疊上另一層麵皮,以蛋液作黏合,完成國王餅製作。 上方再塗上蛋液,以尖刀劃出圖案。



250 度高溫,把奶油瞬間爆開的力量,作出層層的酥脆口感,30 分完成,出爐。



Thursday, January 2, 2014

年糕!


Stollen 發源於德國,主要慶祝耶穌旦生之用,麵包的長相似耶穌旦生的馬槽,表層再上一層糖粉,如同 12 月份的冬雪。主要特色是大量的果乾和高糖,據說可以放上一個月,所以又稱為西方的年糕。

液種:
  • 高筋和牛奶各 50 g 和 70g
  • 乾酵母粉 4.5 g 
主麵糰:
  • 高筋 150g
  • 法國麵粉 50g
  • 砂糖 20 g
  • 塩 3 g
  • 牛奶 35 g
  • 蛋黃 24 g * 2 (around 2顆)
  • 發酵奶油 80 g
  • 酒釀葡萄乾/蔓月梅和糖香吉士皮各 70 g
前一天先作個液種。全部拌一拌,室溫放 1.5 小時,再丟到冰箱放 12-18 小時。

隔天再混入主麵糰糰,麵糰實在很乾,所以很不容易成團。最後再拌入大量的果乾,發酵一小時。天氣實在太冷了,又缺乏專業的發酵箱,所以在陽春的發酵盒底下再力一碗熱水。

整個 600g 的麵糰壓桿平整後對折,中間再壓出一道紅海。再度進入發酵一小時。接下來送入烤箱。

180 度 35 分鐘完成。出爐馬上刷上焦化奶油,放涼後再篩上糖粉,完成!





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