台北的甜品店只能用泛濫來形容囉，可能因為 85 度 C 和王品的掛牌成功，後進者一波波的開，有的甜品店馬卡龍和鳳梨酥一起販售，中西合璧大結合，無所不用其極。所以，當看到一本書綜合了瑞士捲、馬卡龍和年輪蛋糕時，心理想 ～ 又來囉。
市圖借書免費，就借來看看囉。這本書借來放了一個月，直到今天收到通知，到期要還了，才翻一翻，沒想到還滿有內容的。基本上是一本匯集日本甜品店主廚的書，不過這些甜品主廚也都不藏私，把私房的祕訣都說出來了。
來看看馬卡龍好囉。其實配方很簡單，蛋白、糖、杏仁粉合拌一拌。但由配料到處理，可是步步驚心呀！
首先是重點的杏仁粉，產地差很大，不同產地和研磨粗細也不盡相同。西班牙、加州、西西里或 Marcona 產地皆有，每個主廚的喜好各不相同，多數會混用兩個的產地來作調配。
杏仁粉的油脂處理方式是一大重點。飯村崇提到了杏仁粉油脂太多，麵糊變黏稠；若油脂太少則馬卡龍輕軟。所以太油的杏仁要先用紙夾除多餘的油脂。興野燈也提到乾燥杏仁粉的重要，若滲出太多油脂，馬卡龍表面就難形成薄膜。播田修的作法很特別，Marcona和白砂粉一起攪打，變細同時香味滲入砂糖中。白鳥裕一提到杏仁油份會使蛋白的破滅超過所需，所以杏仁和糖粉拌後先放置一晚，砂糖能吸收杏仁油份。
蛋白的處理有分義式和法式，義式的口感會較法式酥鬆，大量時混勻較易且乾燥時間較短，所以多數的主廚偏好義式的蛋白霜。但不管義式或法式，打到硬性發泡是相同點，飯村崇就提到，蛋白要打到舀取時，蛋白霜都不會動。
混拌麵糊 Macaronnage 又是另一個大重點。我是直到看到一個藍帶的學生在 blog 提到，主廚把他的拌棒拿去，很大力的壓拌了幾回合，我才體會到這個步驟的重要。書中很直白的解說 ～ 把打發的蛋白麵糊氣泡弄破，流下時呈rabbin 狀。混拌力道強，馬卡龍的光澤度高；力道弱，馬卡龍圓而隆起。興野燈認為混拌要查看光澤和柔軟度 。菅又亮輔則認為不要過度混合，表面殘留少許顆粒感，口感才鬆脆。
最後一點我在其他書上都沒看過。作好的馬卡龍要先冷凍。川村英樹認為完成後冷凍，水份會回到馬卡龍中，造成裏頭濕潤。佐滕均則提到夾完油餡後要急冷凍，馬卡龍凝縮，鎖住杏仁的風味。
這本書在每道甜品方面，都拜訪了 10 位以上的甜品主廚，每位都大有來歷，看完後真是功力大增呀！
首先是重點的杏仁粉，產地差很大，不同產地和研磨粗細也不盡相同。西班牙、加州、西西里或 Marcona 產地皆有，每個主廚的喜好各不相同，多數會混用兩個的產地來作調配。
杏仁粉的油脂處理方式是一大重點。飯村崇提到了杏仁粉油脂太多，麵糊變黏稠；若油脂太少則馬卡龍輕軟。所以太油的杏仁要先用紙夾除多餘的油脂。興野燈也提到乾燥杏仁粉的重要，若滲出太多油脂，馬卡龍表面就難形成薄膜。播田修的作法很特別，Marcona和白砂粉一起攪打，變細同時香味滲入砂糖中。白鳥裕一提到杏仁油份會使蛋白的破滅超過所需，所以杏仁和糖粉拌後先放置一晚，砂糖能吸收杏仁油份。
蛋白的處理有分義式和法式，義式的口感會較法式酥鬆，大量時混勻較易且乾燥時間較短，所以多數的主廚偏好義式的蛋白霜。但不管義式或法式，打到硬性發泡是相同點，飯村崇就提到，蛋白要打到舀取時，蛋白霜都不會動。
擠出的馬卡龍要拍拍，這在 Laduree 的影片上就有看到了。上村希就提到烤盤底部敲擊工作台，使馬卡龍表面平整。
烘烤法真是各主廚出奇招了，主要的重點在隔底火、出裙邊和排水氣。橋本太的作法是低溫烘烤到側面看充份隆起如盒子般。磯尾直壽在烤盤上墊了兩片矽膠片。播田修認為不同溫度的烤箱各烤 5 分鐘，才能烤出適當厚度的表膜。杉山茂在漂亮的蕾絲裙出現後，適時的調整溫度和烤盤。飯村崇則提到烘烤中間開爐門散蒸氣兩回，不然馬卡龍中間有空洞。
餡料方面則多數的主廚愛好奶油餡。左藤均加入了生杏仁膏，使餡料冷藏不會太硬；室溫不會太軟。
最後一點我在其他書上都沒看過。作好的馬卡龍要先冷凍。川村英樹認為完成後冷凍，水份會回到馬卡龍中，造成裏頭濕潤。佐滕均則提到夾完油餡後要急冷凍，馬卡龍凝縮，鎖住杏仁的風味。
這本書在每道甜品方面，都拜訪了 10 位以上的甜品主廚，每位都大有來歷，看完後真是功力大增呀！
No comments:
Post a Comment