麵包機作出美味麵包的關鍵

朋友買了台麵包機，說作出來的吐司，熱熱的很好吃，但冷了就完全走樣/走味。但剛出爐的麵包，還在排放各式發酵的氣體，道聽塗說，吃多有礙健康，那該如何是好呢?

野上智寛的  "名店麵包大公開" 書上的這個葡萄麵包麵糰，搭配現在流行的麵包機來用，很適合作吐司，切成小塊，丟入烤箱，就是美味的小餐包。

一般家用的麵包機，因為低速攪拌時間拉長，加上馬達放置在鋼盆底下，常常造成攪打完成的麵糰溫過高。 麵糰完成的溫度過高往往造成麵糰的風味不佳，組織結構也不理想。熱熱出爐吃可能不覺得，但放涼了就差多了。

野上的這個麵糰，使用了約 30% 的法國發酵種，冷藏 24 小時。大量的冰冷麵糰加入主麵糰中，加上以冰水入主麵糰，可有效的防止攪打過程中麵糰升溫過快，有效控制攪打完成的麵糰溫在 25 度以下，成就完美的麵包風味的關鍵。

若以手作成糰也相當適宜，因為麵糰分兩次拌合，所以不致太難處理，而且主麵糰微成形後，即可放入冰箱30 分鐘作自然水解，再拌入法國發酵種，相當好處理。是居家常備麵糰的最佳選擇。

進一步來說，要如何調整隨機附送的食譜呢?

把食譜中的 30% 水和粉及 20% 的酵母，先在前一天用鋼盆揉成糰，發酵 1 小時後拍平再送入冰箱，完成發酵種的製作。隔天把這小發酵種切成小塊，搭配剩下的配方其他的材料一起放入麵包機，最好用冰冷的水，完成的麵包一定美味升級。

... 不小心透露太多祕密，可能大家都不出門去買麵包了。

需要毅力的野上智寛的葡萄麵包吐司

這陣子的家庭手工業吐司，採用了野上智寛的配方，一路上很順利，但過程卻非常的繁複。難怪工業機業麵包盛行，加入安定或乳化劑，比起這樣的的過程容易多了。要有堅持的耐力真是非常不容易呀。

以這個葡萄吐司來說，三天前就要先把葡萄泡到 Wiskey 中，作酒漬葡萄。前一天要先作好麵種，發酵 1 小時，翻面再發酵 30 分鐘，然後冰到冰箱中。要作麵包當天，再將麵種加入主麵糰，一樣基本發酵含中間的翻面共 2 小時，再加上中間的休眠和後段的最後發酵，再卡住了3 小時。

這個麵糰的配方很不同。首先，生酵母佔麵糰的比重明顯偏高。因為家中只有乾酵母，所以我多把野上配方的生酵母/3 作乾酵母配方，一般這樣除下來，乾酵母佔麵粉的比重約 1%，但這個配方除下來，佔了 2%，明顯高出一倍。其次，發酵種佔整體麵糰的比重達 37%，在脆皮吐司麵糰和核桃麵包麵糰中，發酵種佔整個麵糰的比重僅 7%，發酵種能軟化口感，延緩麵包的口感，所以這個吐司的口感奇佳。第三，蛋黃的比重也是多到嚇一跳，蛋黃佔麵粉比重達20%，我想皮力歐許扣除掉蛋白的話，蛋黃比重也沒這麼高吧!

高蛋黃加上高糖，我猜這是酵母比重要提升的原因之一，因為兩者都是發酵殺手。

這麵糰有另一個奇特的配方 ~ 鮮奶油。 由於家中少了鮮奶油，所以我就用鮮奶替換了。鮮奶油的價格是鮮奶的 4 倍吧，所以真要用鮮奶油，這成本可不斐。前面說蛋黃比重特高，我猜是多了鮮奶油這東東吧，因為蛋黃是最佳的天然乳化劑，才能調和鮮奶油。

用了蛋黃，留下蛋白，看來要來想想如何消化這些蛋白了。

這個一條吐司的直接成本算下來，材料成本約 35 元, 其中，鮮奶油和葡萄合佔近 50%。由於一盤可烤兩條吐司，合計 640g，所以分攤的烤箱和人力成本就相對便宜，即便如此，若加上設備和人力，一條吐司的成本也超過 150 元，這還不含房租和銷管研哦! 所以還是那句老話，想吃野上葡萄吐司，就直接去買囉!

前一天先作好老麵，送入冰箱!

麵粉、糖和水先拌 2 分鐘，撒上酵母粉等 20 分鐘自然水解

加入老麵

加入塩後 L5M1 打出麵筋，再加入奶油 L3M2 攪打到麵筋擴展

L2 揉入泡了 3 天的酒漬葡萄

滾圓入進入基本發酵

30Mins 後翻面持續基本發酵

分割成每個 300g 的麵糰，中間休眠 30 mins

休眠完成又長大了點

拍出空氣滾成長條狀，放入吐司模作最後發酵

一小時發酵完成，表面塗全蛋液

Sharp Healsio 210 度烤 10 mins 後調頭順便上蓋白報紙，防表層過焦
用 Sharp Healsio 烤吐司，就不用放烤盤了，吐司盒直接放進去!

烤 25 mins 完成出爐敲烤模後倒出吐司!

冷凍麵糰祕密大公開! --- 天天可口麵包的關鍵

冷凍麵糰是商業上常用的手法，人手不足以一次處理大量麵糰，分批次處理，再作成各類產品。或在清晨新鮮的麵包，縮短前置的處理時間。中央廚房集中處理前段麵糰，到各分店再作最後發酵及烤焙。但在居家上也是大有用處，家庭一次也可在週末作好一週的份量，週間再分批作最後發酵及烤焙，天天都有新鮮出爐的麵包。

一般坊間的書對冷凍麵糰的著墨很少，在此由理論和實作將冷凍麵糰的作法大公開。

冷凍麵糰理論需知：

• 僅適用於甜麵包、丹麥或可頌，因有油脂和糖，損壞不大。法國麵包少酵母，不宜用。

• 冷凍會死亡 20~ 30% 的酵母，所以一般在操作上，酵母量會50% 至 1倍不等。

• 冷凍麵糰宜用新鮮酵母，冷凍後的傷害較小

• 急速冷凍至 -20 至 -40 度。冷凍期 2 - 3 天。回溫前先放到 -4 ~-5 度的凍箱中解凍，回到應有的柔軟度；若超過 -4  度以上，酵母會開始作用，對最後發酵時產生不利的影響。

實務的操作上，一般的冷凍麵糰多在最後發酵之前，分為兩種：

(I.) 分割滾圓後進入冷凍：

可在前一天晚上放入冷藏解凍，解凍形同中間發酵。早上包入餡料，整形後進入最後發酵。適宜用在包不同餡料的產品上。

(II.) 整形後進入冷凍：

可在前一天晚上放入冷藏解凍，早上拿出進入最後發酵。 

冷凍麵糰操作上要注意：

• 一般會在 "分割/滾圓" 或 "整形後"  後冷藏起來, 使其停止發酵，要使用時再作最後發酵

• 冷凍面糰上要蓋塑膠模。

• 含水量不要太高。適用於高糖、高油脂的麵糰。

• 經過長時間，膨脹性較高，所以最後發酵時 +1.6~1.7倍即可  (一般2X)，否則會過度膨脹，影響組織的口感，同時過大會無法堅挺，過度發酵的麵糰不易有良好的小屁股和腰身。

• 冷凍過後，表面受傷，較無光澤，烤前可上蛋液。

實務演練：

野上智寛的麵包書，非常合適拿來作冷凍麵糰的操作，主要其將各式麵包依麵糰分類，一次揉好了大批的麵糰，接下來就可分批作各式不同口味的麵包。

週日用野上智宽的配方揉了一大團的葡萄吐司麵糰，這個麵糰除了作吐司外，也可作餐包。當天留下了 2 X 320g 的麵糰作成了吐司。其他剩下的每個 70g 滾圓打包就放冷凍庫了。

當天成品 ~ 吐司兩條

滾圓成 70g Per, 放入冷凍庫

昨晚將冷凍庫中 5 個 70g  的麵糰移到冰箱中解凍。晚上回來已經略有彈性，拿出作整形後，放入 35 度發酵箱發酵 50分鐘。發酵出來的體積約 +0.6~0.7倍大，丟到 210 度烤箱 14 分鐘，剛好完成 2X 大的麵包。

發酵完成有點干扁

塗上蛋液和杏仁顆粒

烤焙完成 ~ 漂亮