Monday, July 29, 2013

敗給查理定律的馬卡龍!


所謂的查理定律 ~ 在烤箱中如何的膨脹,出爐後就如何的消散。

這定律最適用在法式的甜點舒芙蕾上,小小的布丁盆上長出一朵布丁,在出爐後就迅速消掉。所以舒芙蕾一定要現作現吃,如果出現長明燈狀的舒芙蕾,那真是見神仙了

作麵包和蛋糕用盡千方百計來對抗查理定理,麵包師傅在麵包出爐時,整個烤盤要在實心桌上敲個 1 - 2 下,排出麵包中的熱氣,以免冷了之後縮腰。有加蛋白的蛋糕,出爐後多要敲出熱氣,以防萎縮。戚風蛋糕除了敲外,要倒扣到冷卻,也是這個道理。

今天作巧克力馬卡龍,看到爐中的馬卡龍在 3 分鐘開始,裙邊就迅速的長大,腦袋中馬上有 "查理" 的不祥預感,在5-7 分鐘時迅速的膨脹裙邊,果然在烤乾的過程中壓擠到兩邊,形成醜醜的馬卡龍,馬卡龍用成這樣,口感也偏乾,所以整盤就當餅乾來吃了。




如圖所示,在 3 中迅速的長大,4 時下壓時將裙邊外推,乾燥過程時再次的下壓,裙邊都翻到兩邊了,實在很醜,實品我就不拍囉。
 上回用木板時,同樣的爐溫和時間,作出來的是完美的:

  1. 150 度 8 分鐘
  2. 150 度 4 分鐘上蓋隔上火,防表面過焦
  3. 關火悶 5 分鐘乾燥

今天用矽膠熱,可能底火的隔熱效果較差,造成後段的膨脹過度,抵擋不了查理定律。下回若用矽膠時,可能 3 分鐘/或裙邊開始形成時,開爐門排水氣,同時降爐溫至 130 度,或可改善裙邊過盛後的醜態。

馬卡龍就是這麼好玩的玩意,改一點配方或換一些器具,整個結果就大不相同,所以重點要學會調整的方法。


Saturday, July 27, 2013

很不乾脆的日出茶太翡翠系列

晚上走在延吉街上,經過日出茶太,看到翡翠檸檬一杯嚐鮮價 50元,第二杯 6 折,好吧,買個兩杯來喝吧。結帳發現合計兩杯 86元? 怪怪。

Wait  50 + 50*60% = 80 元,為什多出了 6 元呢? 原來是第二杯用很小字的原價 60 元來算 6 折,這實在也太不乾脆了吧!!!

看他調的比重,一個特製 OZ 杯的檸檬汁加入一個 OZ 杯的糖水,再加上一下的果糖,糖份的成份果然不輕! 口感上似乎茶的味道較清玉濃。走到近忠孝東路,左邊清玉,右邊 HappyLemon,都滿滿的人在排隊,這陣子翡翠系列也太紅了吧!









Friday, July 26, 2013

野上智寛的紅豆牛奶哈斯 ~ 配備 CASIO 錶帶 fu



上回作了牛奶哈斯,留了些麵糰,包了紅豆變身紅豆牛奶哈斯。麵糰少了,加了紅豆,總成本和牛奶哈斯成本相當,一樣的貴過馬卡龍!

整形,250 g 的麵糰包入 25g 的紅豆泥。捲成圓狀。

一小時,發酵完成。

切割麵包紋。

話說... 這個麵包紋還滿有 CASIO  錶帶的 fu!

Sharp Healsio 180 度,噴入水氣,25 分鐘。麵糰在10 分鐘內快速,成長!

25 分鐘出爐,完成。


Tuesday, July 23, 2013

成本比馬卡龍還要貴的 ~ Home Made 野上牛奶哈斯!

來分析一下野上智寛的牛奶哈斯成本結構!

牛奶哈斯雖然是軟法的產品,但這個麵粉可不含法國麵粉,而是以 30% 的低筋麵粉,來弱化高筋的麵筋性,材料以牛奶替代水,所以林鳳營牛奶佔材料成本的比重達 30%,高筋和低筋麵粉合佔材料成本的 37%,其他比較高的成本就是 16% 的法國 Isigny 無塩奶油。 以一個 270g 的大麵糰來算,直接的材料成本概約 NT 26 元。

接下來是電力,1,450W 的 Sharp Healsio 烤半小時,用電量約 0.7 度,假設 1 度 3 元,一盤可烤兩個 270 g 的大麵包,所以一個電費成本近 NT 1 元。

烤箱一台約 25,000 元,假設能用5 年,一週用 2 回 (使用率夠高了吧! ),一年又有一個月出國去玩,這樣一次開爐的分攤成本是 NT 42 元,每個攤 21 元。 攪拌機一台 15,000,用同樣的方法分攤,每個麵包分攤 12元。

再來,人事成本,發酵兩回再休眠加烤,一盤保守計算 2 小時好了, 用最低工資 22K 來算,2 小時成本就要 NT 244,分攤到一顆是 122 元。 

所以,直接材料 (26) + 電費 (1) + 烤箱 & 攪拌機攤提折舊 (33) + 直接人工成本 (122) = 180 up ! 進一步分拆,材料再好,佔總成本也不過 15%,設備 Sharp 烘焙機和家用攪拌機佔了 18%,人事佔了 66%,所以真是人力資本密集的家庭手工業。這還沒計算銷售面的費用哦,還有可能發生的不良品、呆料和過期品。

結論 ~ 想吃野上牛奶哈斯麵包,還是去野上麵包店買吧!



攪打完成牛奶哈斯麵糰,過程 L3M3 + 奶油 L3M3

滾圓發酵,小小一球。

40分鐘後微微發酵。翻面再發酵。

發酵完成 ~

分割成 300g 2 球,270g 4 球。滾圓後留下2 球作牛奶哈斯,其他四球放冷凍櫃作冷凍麵糰。

滾圓進入休眠半小時。

塑形,捲起來。

發酵完成


切割麵包紋

進烤箱,噴水;麵糰在 Sharp Healsio  180 度中迅速長大成人!

25 分鐘烤完出爐!



Sunday, July 21, 2013

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