來分析一下野上智寛的牛奶哈斯成本結構!
牛奶哈斯雖然是軟法的產品，但這個麵粉可不含法國麵粉，而是以 30% 的低筋麵粉，來弱化高筋的麵筋性，材料以牛奶替代水，所以林鳳營牛奶佔材料成本的比重達 30%，高筋和低筋麵粉合佔材料成本的 37%，其他比較高的成本就是 16% 的法國 Isigny 無塩奶油。 以一個 270g 的大麵糰來算，直接的材料成本概約 NT 26 元。
接下來是電力，1,450W 的 Sharp Healsio 烤半小時，用電量約 0.7 度，假設 1 度 3 元，一盤可烤兩個 270 g 的大麵包，所以一個電費成本近 NT 1 元。
烤箱一台約 25,000 元，假設能用5 年，一週用 2 回 (使用率夠高了吧! )，一年又有一個月出國去玩，這樣一次開爐的分攤成本是 NT 42 元，每個攤 21 元。 攪拌機一台 15,000，用同樣的方法分攤，每個麵包分攤 12元。
再來，人事成本，發酵兩回再休眠加烤，一盤保守計算 2 小時好了， 用最低工資 22K 來算，2 小時成本就要 NT 244，分攤到一顆是 122 元。
所以，直接材料 (26) + 電費 (1) + 烤箱 & 攪拌機攤提折舊 (33) + 直接人工成本 (122) = 180 up ! 進一步分拆，材料再好，佔總成本也不過 15%，設備 Sharp 烘焙機和家用攪拌機佔了 18%，人事佔了 66%，所以真是人力資本密集的家庭手工業。這還沒計算銷售面的費用哦，還有可能發生的不良品、呆料和過期品。
結論 ~ 想吃野上牛奶哈斯麵包，還是去野上麵包店買吧!
攪打完成牛奶哈斯麵糰，過程 L3M3 + 奶油 L3M3
滾圓發酵，小小一球。
40分鐘後微微發酵。翻面再發酵。
發酵完成 ~
分割成 300g 2 球，270g 4 球。滾圓後留下2 球作牛奶哈斯，其他四球放冷凍櫃作冷凍麵糰。
滾圓進入休眠半小時。
塑形，捲起來。
發酵完成
切割麵包紋
進烤箱，噴水；麵糰在 Sharp Healsio 180 度中迅速長大成人!
25 分鐘烤完出爐!
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