三天才能完成的 Sticky Caramel Bons 焦糖肉桂核桃的美味

讀一下 the Bread Bible  作者 Rose Levy Beranhaum 對這個 Sticky caramel bons 麵包的形容詞：

Buttery soft moist crumb
Plump sweet raisins
Nutty pecans
Sticky, chew caramel

看完這些形容辭，口水直流。這道麵包的工法可不是開玩笑的，動用到 Brioche 麵糰。

Brioche 麵糰不含水，高蛋高奶油，奶油和全蛋的占比達 65%  ~ 75%，會弱化麵筋的形成。加上高量的奶油，融點在 18 度 C，手按個兩下馬上湯湯水水，所以操作這個麵糰輕忽不得。從中種的製作到完成，共需 3 天的時間。

Brioche 麵糰製作方面，我延用了野上智寛的配方。週四晚上先作好中種麵糰，發酵一小時候就放入冰箱冰藏。週五早早下班，製作 Brioche 主麵糰。首先，把蛋、麵粉、糖 L2 攪拌，接下來放置，自我分解 15 分鐘，再放入中種和酵母拌 L2 ，加入塩 L2；換檔 M3。拌入高檔的發酵動物奶油 L5，攪拌到一半時發現攪拌鋼溫漸升，拿盆冰塊水墊在攪拌鋼底，再換檔 M5 攪拌完成。室溫發酵一小時後放入冰箱冰藏。

Bread Bible 操作 Brioche 有個不錯的點子 ~ 翻面。Brioche 麵糰由於高蛋高奶油，作出來的成品多覺得太軟，主要是蛋油成份對麵筋的弱化力道太強。Bread Bible 在處理完主麵糰後，每回冷藏 1 小時翻面一回，共經過兩次的翻面。翻面會強化麵筋的力道，但多了這兩步驟，作完己經是半夜 12 點。

週六下午在麵糰低溫熟成24 小時候，開始操作 sticky caramel bons。煮好肉桂奶油焦糖漿，倒入烤盤的底部推平。捍開 Brioche 麵糰，滾入煮好 sticky bon filling，用刀切成 16 等份，上面放上兩顆核桃，翻面置入烤盤。進入最後發酵 1.5 小時。

最後上頭再塗上萊母焦糖奶油，入爐 190 度烤 25 ~ 30 分鐘，出爐後翻面，就是香濃美味的 Sticky Caramel Bons!

 這個 bons 雖然不怎起眼，但層次感真的超讚的，滿滿的濃郁焦糖香，配上 Brioche 飽滿的奶油香，表層焦糖化的核桃香酥，內層的核桃細末拌著淡淡的肉桂味更是驚喜。接下來這一週的早餐就是這一大盤囉!


初次發酵完成

完成切割、整形和配料進入最後發酵

發酵完成

190 度 25 分鐘，出爐!

翻面倒出，完成!

需要毅力的野上智寛的葡萄麵包吐司

這陣子的家庭手工業吐司，採用了野上智寛的配方，一路上很順利，但過程卻非常的繁複。難怪工業機業麵包盛行，加入安定或乳化劑，比起這樣的的過程容易多了。要有堅持的耐力真是非常不容易呀。

以這個葡萄吐司來說，三天前就要先把葡萄泡到 Wiskey 中，作酒漬葡萄。前一天要先作好麵種，發酵 1 小時，翻面再發酵 30 分鐘，然後冰到冰箱中。要作麵包當天，再將麵種加入主麵糰，一樣基本發酵含中間的翻面共 2 小時，再加上中間的休眠和後段的最後發酵，再卡住了3 小時。

這個麵糰的配方很不同。首先，生酵母佔麵糰的比重明顯偏高。因為家中只有乾酵母，所以我多把野上配方的生酵母/3 作乾酵母配方，一般這樣除下來，乾酵母佔麵粉的比重約 1%，但這個配方除下來，佔了 2%，明顯高出一倍。其次，發酵種佔整體麵糰的比重達 37%，在脆皮吐司麵糰和核桃麵包麵糰中，發酵種佔整個麵糰的比重僅 7%，發酵種能軟化口感，延緩麵包的口感，所以這個吐司的口感奇佳。第三，蛋黃的比重也是多到嚇一跳，蛋黃佔麵粉比重達20%，我想皮力歐許扣除掉蛋白的話，蛋黃比重也沒這麼高吧!

高蛋黃加上高糖，我猜這是酵母比重要提升的原因之一，因為兩者都是發酵殺手。

這麵糰有另一個奇特的配方 ~ 鮮奶油。 由於家中少了鮮奶油，所以我就用鮮奶替換了。鮮奶油的價格是鮮奶的 4 倍吧，所以真要用鮮奶油，這成本可不斐。前面說蛋黃比重特高，我猜是多了鮮奶油這東東吧，因為蛋黃是最佳的天然乳化劑，才能調和鮮奶油。

用了蛋黃，留下蛋白，看來要來想想如何消化這些蛋白了。

這個一條吐司的直接成本算下來，材料成本約 35 元, 其中，鮮奶油和葡萄合佔近 50%。由於一盤可烤兩條吐司，合計 640g，所以分攤的烤箱和人力成本就相對便宜，即便如此，若加上設備和人力，一條吐司的成本也超過 150 元，這還不含房租和銷管研哦! 所以還是那句老話，想吃野上葡萄吐司，就直接去買囉!

前一天先作好老麵，送入冰箱!

麵粉、糖和水先拌 2 分鐘，撒上酵母粉等 20 分鐘自然水解

加入老麵

加入塩後 L5M1 打出麵筋，再加入奶油 L3M2 攪打到麵筋擴展

L2 揉入泡了 3 天的酒漬葡萄

滾圓入進入基本發酵

30Mins 後翻面持續基本發酵

分割成每個 300g 的麵糰，中間休眠 30 mins

休眠完成又長大了點

拍出空氣滾成長條狀，放入吐司模作最後發酵

一小時發酵完成，表面塗全蛋液

Sharp Healsio 210 度烤 10 mins 後調頭順便上蓋白報紙，防表層過焦
用 Sharp Healsio 烤吐司，就不用放烤盤了，吐司盒直接放進去!

烤 25 mins 完成出爐敲烤模後倒出吐司!