需要毅力的野上智寛的葡萄麵包吐司

這陣子的家庭手工業吐司，採用了野上智寛的配方，一路上很順利，但過程卻非常的繁複。難怪工業機業麵包盛行，加入安定或乳化劑，比起這樣的的過程容易多了。要有堅持的耐力真是非常不容易呀。

以這個葡萄吐司來說，三天前就要先把葡萄泡到 Wiskey 中，作酒漬葡萄。前一天要先作好麵種，發酵 1 小時，翻面再發酵 30 分鐘，然後冰到冰箱中。要作麵包當天，再將麵種加入主麵糰，一樣基本發酵含中間的翻面共 2 小時，再加上中間的休眠和後段的最後發酵，再卡住了3 小時。

這個麵糰的配方很不同。首先，生酵母佔麵糰的比重明顯偏高。因為家中只有乾酵母，所以我多把野上配方的生酵母/3 作乾酵母配方，一般這樣除下來，乾酵母佔麵粉的比重約 1%，但這個配方除下來，佔了 2%，明顯高出一倍。其次，發酵種佔整體麵糰的比重達 37%，在脆皮吐司麵糰和核桃麵包麵糰中，發酵種佔整個麵糰的比重僅 7%，發酵種能軟化口感，延緩麵包的口感，所以這個吐司的口感奇佳。第三，蛋黃的比重也是多到嚇一跳，蛋黃佔麵粉比重達20%，我想皮力歐許扣除掉蛋白的話，蛋黃比重也沒這麼高吧!

高蛋黃加上高糖，我猜這是酵母比重要提升的原因之一，因為兩者都是發酵殺手。

這麵糰有另一個奇特的配方 ~ 鮮奶油。 由於家中少了鮮奶油，所以我就用鮮奶替換了。鮮奶油的價格是鮮奶的 4 倍吧，所以真要用鮮奶油，這成本可不斐。前面說蛋黃比重特高，我猜是多了鮮奶油這東東吧，因為蛋黃是最佳的天然乳化劑，才能調和鮮奶油。

用了蛋黃，留下蛋白，看來要來想想如何消化這些蛋白了。

這個一條吐司的直接成本算下來，材料成本約 35 元, 其中，鮮奶油和葡萄合佔近 50%。由於一盤可烤兩條吐司，合計 640g，所以分攤的烤箱和人力成本就相對便宜，即便如此，若加上設備和人力，一條吐司的成本也超過 150 元，這還不含房租和銷管研哦! 所以還是那句老話，想吃野上葡萄吐司，就直接去買囉!

前一天先作好老麵，送入冰箱!

麵粉、糖和水先拌 2 分鐘，撒上酵母粉等 20 分鐘自然水解

加入老麵

加入塩後 L5M1 打出麵筋，再加入奶油 L3M2 攪打到麵筋擴展

L2 揉入泡了 3 天的酒漬葡萄

滾圓入進入基本發酵

30Mins 後翻面持續基本發酵

分割成每個 300g 的麵糰，中間休眠 30 mins

休眠完成又長大了點

拍出空氣滾成長條狀，放入吐司模作最後發酵

一小時發酵完成，表面塗全蛋液

Sharp Healsio 210 度烤 10 mins 後調頭順便上蓋白報紙，防表層過焦
用 Sharp Healsio 烤吐司，就不用放烤盤了，吐司盒直接放進去!

烤 25 mins 完成出爐敲烤模後倒出吐司!