對人不好，對麵包好 ~ 野上智寛的吐司共和國

苗林行辦了個野上智寛的吐司共和國，野上智寛真是個親切的達人大師，從麵包製作的原理和各個細節逐步拆解，有問必答。因為我參加的是第二場，學員多是業餘人士，問題千奇百怪。想像問數學博士為什 1 + 1 等於 2，還有人會問不會等於 2 的原因。哈哈哈，但野上師傅仍然細心回答，還能像教課書般的一點一點說明，動不動就搬出白板來畫，再有不明白的就馬上揉出一團麵粉來作示範，一天下來，真是獲益良多。

細節就不談了，整理上課的筆記花了一整天，沒空作麵包。這週大概也不會作了吧，很多觀念和作法要消化一下，才能重新出發。

有趣的東西提一提。野上把麵糰想成一個汽球，對汽球要溫柔，不要粗暴的對待。學員問滾圓整形來不及，可不可以麵糰先放冰箱。野上說要 "對人不好，對麵包好"。這可不是加香精哦! 來不及就練習到來得及，因為放冰箱對麵糰不好，所以要對人不好，人去練習，不可以對麵包不好。記得沒錯的話，他說他師兄能在 10 分鐘整好 5,000g 的麵粉糰。強大強大，難怪人人練得兩手同時滾圓的妙招。

還有他小時候的老師，為了達到發酵麵糰一小時升溫一度的目的，隨麵團發酵酒和時間調整位置，因為室溫每個地方不同。這實在太像在擺風水陣了，現在設備發達，當然就不用這樣搞拉。

切割麵糰時也很有趣! 其實我一直覺得發酵完成的麵糰很像肥豬肉。野上師傅切開一塊，秤一秤重量，就向左手邊平丟過去，說了 "很帥!"   真的很帥，但很帥的手勢，暗藏了玄機，上面永遠是上面，從發酵到整形完成，正面永遠是正面，很帥的丟麵糰手勢，學問還真大。

漂亮嗎?  野上師傅拿出了蜂蜜吐司的波浪形模具，凹凸不平很漂亮! 但不是為了漂亮，因為這樣增加了麵糰接觸模具的面積，可以提高發酵時的麵糰力量。

雖說野強調要 "對人不好，對麵包好"，但還是會作讓步。為了讓我們這些生手感受中種的內部結構和味道，強強破壞中種麵糰，學員才能看見中種內部的網狀和強烈的酒精味。還有出爐時要大力敲麵包模，敲出 steam 和大氣泡，以免表面萎縮和凹腰。

課程結束很高興拿到野上師傅的親簽名和合照，話說我現在算是吳寶春的學弟了吧! 哇哈哈哈。野上說他有演世界第一麥方，所以也是名星，還嘴角動了一下，大師就是大師，大家笑翻了，他都不為所動。