湯種老麵齊上的全麥麵包

全麵麵包富含了整小麥的研磨，所以麵筋的發展易被小麥較粗的部位切斷，膨脹的系數較小，因此，在設算吐司盒的容積比時，容積比要下調一些，以免麵包體不易滿模。為了提升口感和麵包彈性，在麵糰中加了各約 15% 的湯種和法國老麵。 

D-2 燙好湯種放入冰箱，D-1再手揉個老麵發酵一小時翻面再發酵半小時，送入冰箱。

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D day 先把主麵糰除了酵母和塩外的材料低速攪 1 ~2 分鐘 (L2) 成糰，放置 20 分鐘自然水解。隨後加入切成小塊的湯種、老麵和酵母，L3，再放入塩 L1 M3。

接下來放入奶油 L5M3，完成全麥麵糰的製作。

  
發酵一小時翻面再發酵半小時。接下來切成每個 180g 麵糰，滾圓後休息 20 mins。壓開後滾成長條狀再綁個麻花。本來想放入麵包模，但隨後想想當成安息日麵包的樣子也不錯，就放著直接發酵 1 小時。

 

 

200 度 23 分鐘，完成。