Youtube 真是個寶庫，哈佛的的開放課程有一系列的美食課，引言人很精彩的介紹了巧克力相位轉換的動力學。原來巧克力的調溫就是要達到良好的動力結構，巧克力才會有光澤。
以下三個 ppt 是重點：
1. 不同溫度, 分子之間的動力結構不同, 造成不同的結晶構造
2. 調溫的重點在保留 30~35 度時的 beta 結晶, 而且不要 17-24 度的不佳構造結晶
3. 調溫在 40 度融成液體後，降至 25 度左右再升溫到 30度 (低溫結晶再度融化)，入模，就能保有最漂亮的 beta 結構
接下來引言人交棒給西班牙主廚, 西班牙甜點主廚 Ramon Marato 口音實在很重，反正就看他演練，不過重點還是在保持巧克力的 beta 結晶體上，看完都能變成巧克力專家了。
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