OhLife 是我很喜歡用的日記平台, 每天會寄一封信給你, random 的出現過去的日記。當天有想法就回信, 寫寫今天的點點滴滴。
今天想回信，才發現有一段時間沒寄來了, 找了一下, 原來要關站了，真可惜。
Saturday, September 27, 2014
Monday, September 22, 2014
完美巧力蛋糕必備的 2 個重要觀念
一個在星級廚房待過的朋友，介紹了個巧克力戚風蛋糕配方，配合水浴蒸烤，中心溼潤，週邊綿密。
先拿出戚風模具，四邊上塗上法國的發酵奶油, 下方放烤焙紙，放置一邊。
第一觀念：溫度掌控，90 度破壞可可脂的鏈結；60 度下確保巧克力磚品質 (60度上油水分離)
- 鮮奶 + 果糖加熱到 90 度，放入可可粉，因為高溫才能破壞可可粉巧克力中的可可脂, 不然拌入打發蛋白時會消泡。
- 略為降溫至 70 度以下，加入發酵奶油和巧克力磚, 奶油和巧克力磚塊含大量的油脂, 所以要以 60 -70 度左右去破壞。但若太早加入，高溫影響下，巧克力塊會油水分離，口感就不佳了。
- 加入後溫度會降，隔水加熱維持在 60 度左右。
- 接下來再分次拌入蛋黃和低筋麵粉。完成巧克力麵糊。
- 蛋白打到 8 分發 (鳥嘴) 再一次加入糖 一次性的加入糖，可以抑制蛋白不要打太發。
- 接下來將兩個麵糊以戚風合拌。完成巧克力戚風麵糊。
第二觀念：浴烤排水氣，以防爆頂
- 送入烤箱浴烤麵糊
- 浴烤時，麵糊開始向上升起。過一半時間，中間會向上突起，要防 "破頂" 所以後半段開爐門排水氣，以防水氣太盛而破頂。
One More Thing …
若不幸表面真的爆破了，也有決方案。~ 表面會再用糖粉或可可粉裝飾平整
完成!
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